植物油は、その名称の通り植物体に含まれる油分を、搾油（圧搾や抽出）して得られたものです。従って、油分を含む全ての植物が植物油原料になり得ます。しかしながら、油分を僅かしか含んでいない植物から油を搾油することは難しく、また、効率的ではありません。この為、特に油分を多く含む植物が選抜され、植物油原料として利用されてきました。

植物油原料となる農産物は、形態によって、表1の通り分類することができます。

表1　植物油原料の形態による分類