エネルギー源としてのはたらきだけではなく、植物油は人間の健康を維持するうえで重要なはたらきをしています。そのはたらきは植物油に含まれる成分によるもので、なかでも脂肪酸は、植物油に最も多く含まれる成分で、人体の健康増進に重要なはたらきをしています。

　植物油は、脂肪酸とグリセリンがエステル結合した物質（グリセライド）で構成されています。植物油はカロリー源であることのほか、体内で様々なはたらきをしますが、その主なものはこの脂肪酸が有している機能によるものです。脂肪酸は、炭素と水素との連鎖を有するカルボン酸ですが、その炭素数と二重結合（不飽和結合）の数により性質が異なり、それぞれが有する機能も変化します。一般的に食用に利用されている植物油に含まれる脂肪酸の概要を表4に整理しました。

表4 植物油に含まれる脂肪酸の分類

注：概念上、短鎖脂肪酸が存在するが、現実の食用油脂には存在しない。

注：概念上、短鎖脂肪酸が存在するが、現実の食用油脂には存在しない。