特に一品目は、秋刀魚をメインに栗ご飯を付け合せて、“秋の味覚”と呼ぶにふさわしいメニューに仕上がったのではないかと感じています。

今や日本の秋の食卓に欠かせない秋刀魚は、太くなればなるほど脂が乗って旨いと言われます。目が透き通っていて、色がはっきりとして透明感がある秋刀魚を選びましょう。生姜醤油につけて食される方も多いと思いますが、今回は、あえて新生姜ではなく古い生姜（俗称＝古根）をおすすめします。新生姜に比べると刺々しさはあるのですが、風味が明らかに異なります。これに「こめ油」を組み合わせることで、風味は豊かでありながら、格別なまろやかさを備えたドレッシングとなり、秋刀魚が持つ本来の甘味を最大限に引き出していきます。

もともとキンキは深海の寒い地域に生息するため捕獲が困難で､水揚げ量も非常に少ない魚です。したがって、なかなか口に入りにくいのですが、身が締まり脂の乗った､うす赤く染まったキンキは、見ているだけで食欲をそそられますよね。

金目鯛は、鮮やかな赤色、ゴールドに輝く目、小骨の少ない脂の乗った肉厚な身が特徴で、栄養価も高タンパクで低カロリーです。これらの鮮魚を、焼くのではなく“ヴァプール”（※フランス料理の用語で、本来は“湯気”の意味。素材を蒸気で加熱する調理法のこと）、つまり“蒸す”ことによってフワフワになった柔らかい食感は、里芋のネバネバ感と絶妙にマッチして、食欲の秋を十分に刺激するのではないかと思っています。

“アンショヤード”とは、アンチョビをピューレ状にしたものにニンニクを加えた、南仏を代表する、野菜にも肉類にも合う濃厚な個性派ソースです。今回は、このソースにクセの少ないグレープシードオイルを組み合わせることで、鮮魚や里芋の本来の味わいを損なわないように工夫しました。

また工夫ということでは、ぶどうの種に含まれている油分で作られたグレープシードオイルを使用していることもあり、マスカットをレシピに加えてみました。これが料理全体に瑞々しい印象を与え、味覚的にも新鮮なアクセントを加えることができたと考えています。