植物油で味わう旬の食材　技あり！ヘルシーフレンチ講座

「技あり！ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ？”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね！”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運　お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス＆ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ！Let' try!

暑い夏を迎えて、食欲が減退するこの時期、脂っこいものは敬遠気味になりがちです。フレンチにとっては、あまり芳しくない時期でしょうか？: フレンチは脂っこい料理というイメージが先行していることは事実ですが、冷製のスープやメインディッシュもありますから、夏でも気軽にフレンチを楽しんでいただきたいですね。風味豊かな植物油を使えば、重い感じを避けて、素材のうまみをさわやかに味わうことのできるメニューになります。

今回のメニューは、鮎と牡蠣がメインですね。鮎は季節の魚というイメージですが、牡蠣はどうなんでしょうか？: ヨーロッパなどでは、英語で表現した各月のスペルに「R」があれば牡蠣を食べるのに適した季節ということが言われますが、これは冬場が旬のふつうの牡蠣の場合です。今回ご紹介している「岩ガキ」は、日本海側の夏を代表する海の珍味で、最近では太平洋側の皆様にも知られるようになりました。生ガキも良いのですが、今回のレシピのように、少し手を加えていただくと、一段とおいしさが増していきます。

見るからにさわやかな感じの料理になりました。栄養たっぷりで、夏バテ対策にももってこいのメニューですね

栄養学の先生から、脂っこいものを敬遠しがちな夏場こそ、しっかりと脂質を摂らなければいけないことを教わりました。そこで、今が旬の素材を、クセがなく加熱にも強いグレープシード・オイルでさわやかに仕上げ、細めのパスタと組み合わせました。

夏といえば、そうめんや冷や麦が麺類の代表格ですが、よく冷やした細めのパスタも夏にはぴったりです。ぜひ一度お試しいただきたいと思います。

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

香ばしさを出すため、鮎は塩・コショウをしてから、表面に焦げ目がつく程度に網焼きをする。深めのお皿に網焼きした鮎を並べ、グレープシードオイルをひたひたになるまで注ぎ、そこへタイム・ローリエ・ニンニクを加え、ラップをして1時間半ほど圧力釜で蒸してから、一晩冷蔵庫に寝かす。
二十世紀梨の酢、水・塩・砂糖を合わせ、沸騰させて甘酢を作り、そこへ茗荷を加えピクルスにして一晩冷蔵庫に寝かす。仕上げに、茗荷のピクルスをみじん切りにしてからフレンチドレッシングを加えてソースにする。
キュウリは皮をむいて種をくりぬき、2mm位の厚さにスライスしてから、歯ごたえが残るように塩もみをする。そこへキウイのスライスを混ぜ合わせ、グレープシードオイルでマリネする。
お皿に【3】のキュウリとキウイ、そして鮎をのせ、クルトンとサラダを飾りつけ、【2】の茗荷ドレッシングを盛り付けて出来あがり。

- 鮎（天神川産）・・・4尾
- タイム・・・2本
- ローリエ・・・1枚
- ニンニク・・・3片
- グレープシードオイル・・・適量
- 塩・・・適宜
- コショウ・・・適宜
- キウイ・・・1ケ
- キュウリ・・・4本
- クルトン（トースト）・・・適量
- サラダ（付け合せ。レタスなど何でもOK）・・・適量
＜茗荷ドレッシング＞
- 茗荷（ピクルス）・・・12本
- 甘酢＜二十世紀梨の酢：90cc、水：90cc、塩：5g、砂糖：45g＞
- フレンチドレッシング（市販のもの）・・・適量

コンフィ”とはフランス料理の調理法のひとつで、食材を低温の油で煮たもののことです。

今回のメイン食材である鮎は、長い時間をかけて煮ると形が崩れてしまうので、ゆっくりと圧力をかけて蒸していきます。

鮎に浸したグレープシードオイルは、クセが無く繊細な味わいが特徴で、どんな料理にもよく合いますし、血行を良くして老化を防ぐビタミンEを多く含んでいます。

ボールにみじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れ、グレープシードオイルとレモン汁を加え、塩とコショウで味を整える。ここに、直焼きして皮をむいたナス、湯むきをした完熟トマト、そして大葉をカットして入れ、隠し味として二十世紀梨の酢を加え、パスタソースとして冷蔵庫で冷やしておく。
フェデリーニをゆで時間8分を目安にゆで、冷水であらい、タオルなどでくるんでふって充分に水気をはらい冷製パスタを作り、【1】のソースに合わせる。
キッチンペーパーなどで水分をとった岩ガキにコショウをして、カレー粉を少々加えた小麦粉をまんべんなくはたき、グレープシードオイルを垂らしたフライパンで、最初は強火で焼色がつくまで焼き、その後、裏返してから中火で焼き上げムニエルを作る。
お皿に冷製パスタを盛りつけてから岩ガキを盛り込み、すだちの皮をすりおろして香りをつけて出来あがり。

- 夏輝（夏泊産　岩ガキ）・・・4ケ
- 小麦粉・・・適量
- カレー粉・・・少々
- コショウ・・・適宜
- ※フェデリーニ・・・200g
- 玉ネギ・・・40g
- レモン汁・・・適量
- グレープシードオイル・・・適量
- ニンニク・・・15g
- ナス・・・2本
- 完熟トマト・・・1ケ
- 大葉・・・適量
- 二十世紀梨の酢・・・適量
- 塩・・・適量
- コショウ・・・適量
- すだち・・・適量

※フェデリーニは、スパゲティーニとカペリーニの中間の、太さ1.4mmの細めのパスタ。ソースとのからみの良さが特徴で、風味をいかしたソースに向いています。通常のゆで時間は6分ですが、冷製パスタの場合は2分プラスし、8分がゆで時間の目安となります。

冷製パスタは、手間をかけて充分に水気を切ることが、おいしく召し上がるための秘訣になります。

また、パスタとソースをあえる際には、氷をあてたボールで冷やしながら行なうとよいでしょう。カレー粉をまぶした岩ガキ、冷蔵庫で冷やしたナスやトマトなどの食材は、夏バテの防止へとつながっていきます。

グレープシードオイルで風味を増した岩ガキの汁と細めのパスタが、絶妙のハーモニーを奏でるレシピです。