「さつま揚げ」は、魚のすり身を油で揚げたものの総称。蒲鉾、竹輪、つみれ、はんぺんなどと同様の水産練り製品です。ヘルシーフードとして海外でも大人気のカニ風味蒲鉾も同じ仲間で、「kamaboko」や「surimi」は今や世界でも通用する言葉になっています。

もともと練り製品は、鮮魚の貯蔵技術が未熟だった時代に、大量に獲れた魚を処理する方法でした。魚の身が白く、味も上品なところは蒲鉾などに使い、残った皮や骨についた身などを調味して揚げたのが、「さつま揚げ」です。高温の油で加熱することで、すり身の水分は蒸発して旨味が濃縮され、さらに油を吸収するので風味が増します。

揚げる植物油は価格だけでなく、加熱したときの安定性、保存性、色と風味、使いやすさを考慮しなければなりません。

大豆油は、独特の味わいがあることから、全国的に広く使われています。素材の風味が生きている菜種油は、酸化・加熱安定性も良いことから、古くから、菜種の産地が多かった西日本を中心に使われてきました。

これらのほか、トウモロコシ油は風味と安定性に勝っているものの、少し値段が高く、またゴマ油はビタミンEを含み安定性や風味がよいのですが、やはり高価なので他の油に少量混ぜて使用します。

こうして「さつま揚げ」は、それぞれの土地でよく獲れる魚と油が結びつくことで多彩な郷土の味をつくり、生産量は練り製品中トップです。

練り製品で、最初に誕生したのは、「蒲鉾」です。平安時代に、魚のすり身を竹に塗りつけて焼いたものが、スダレの材料にする植物の蒲（かま）の穂に似ていたところから、「蒲鉾」と称するようになりました。「蒲鉾」の元祖は、今の竹輪のようなものだったわけですね。練り物は「あぶり焼き」からはじまり、時代が下るにつれて、「茹でる」、「蒸す」、「油で揚げる」と加熱方法が加わっていきました。

「さつま揚げ」が一般に広まるのは、「蒲鉾」誕生から数百年のちの、菜種油が普及する江戸時代後期以降と考えられています。

そのルーツについては、江戸時代に、琉球と呼ばれた沖縄に中国・福建省の揚げ物料理の一つとして伝わり、これを「チキアギ」と呼び、やがて薩摩に渡って、「つけ揚げ」になったという説があります。

また、島津藩主・斉彬公が藩の産業発展策として、大量に獲れる小魚の加工を奨励したという説もあります。

日本の南の先端で生まれた「薩摩のつけ揚げ」は、北上して江戸へ至り、略して「さつま揚げ」と呼ばれるようになりました。今でこそ「さつま揚げ」という名称は全国ブランドとなりましたが、少し前までは関東の限られた地域でしか使われていませんでした。

その他の呼称としては、「てんぷら」が関西をはじめ広範囲に使用されていますが、「揚げ蒲鉾」（東北）、「はんぺん」（関西以西の一部）、さらに魚の種類や部位により「ジャコ天」「皮てんぷら」「身天（みてん）」「骨天（ほねてん）」など、地域によりさまざまな名称があります。

名前の由来や薩摩藩の江戸屋敷付近から広まったという話からも、関東地方の「さつま揚げ」は、薩摩の「つけ揚げ」直系と見られます。

しかし、全国のすべての「さつま揚げ」のルーツが、琉球や薩摩かというと、異説があります。

例えば、宇和島の「ジャコ天」の場合、1614年に宇和島藩主となった伊達の殿様が、仙台から蒲鉾職人を連れてきて作らせたのが発端とする説があります。たしかに、宇和島名物となる「蒲鉾」生産の基礎を築いたのは間違いないでしょう。その時期には、すでに中国や南蛮から揚げ物の類の料理が国内に入ってきているので、可能性としてはあるかもしれません。しかし、植物油の供給が十分に行われる体制が整っていないこと、仙台にも宇和島にも「揚げ蒲鉾」の記録は残っていないことから、「ジャコ天」が普及していたとする説には無理があるように考えられます。また、鹿児島、大分、長崎、京阪などから伝えられたという説もありますが、ルーツを確定することはできないようです。

鹿児島の「つけ揚げ」も宇和島の「ジャコ天」も、かつては家々でつくられていた料理でした。利用価値の少ない小魚を用い、骨ごと無駄なく潰すので栄養たっぷり、見た目の黒っぽさは揚げ色でカバーして、おいしく仕上げる「さつま揚げ」は、庶民の「もったいない精神」が育んだエコ製品ともいえそうです。