ジューという音とともに、魚の焼けた香ばしい匂いと、オリーブオイルの香りの湯気が立ち込め・・・。目前には日髙シェフがイタリアでの修行時代に感銘を受け、店名として採用された「アクアパッツァ」が供されてきました。

「この料理にイタリアで出会った20年ほど前は、日本ではまったく知られていませんでした。 また当時は、お決まりのメニューを出さなければイタリア料理じゃないという風潮がありました。だからあえてお決まりのメニューではなく、南イタリアの地方料理のひとつである『アクアパッツァ』を店名にしたのです」。

「ご家庭でもぜひお試しいただきたいですね。始めに魚を香ばしく焼く時と、具材を全て入れ込んだあとに魚に回しかけながら中まで火を通す時にオリーブオイルを使っています。オリーブオイルを入れることで沸点が上がり、フライパンの中が高温になって魚が香ばしく仕上がります。高価なエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルは、最後の仕上げにだけ活用しています。オリーブオイルで魚が艶々と輝いていることもあって、出会った時、きれいな料理というか、色っぽい料理だなと感じました。これを日本に持って帰って、日本人ならではのイタリア料理を作りたいという強い思いが独自のイタリアンを確立する元となり、私の代表作に仕上がったと考えています」

日髙シェフが新しいお店の出店を検討される際に重要なポイントは、近くに良い野菜の生産地があるかどうかとのこと。どんな土壌で、どのように作られているのか、地産地消の考え方がお店づくりに生かされているのです。

「どのジャンルのシェフも話されることだとは思いますが、料理は素材のうま味をいかに引き出すかが大事。イタリア料理は調理法がシンプルなものが多いので、素材自体の持つ力がとても大切です。でもそういうシンプルな料理だからこそ、日本の家庭料理にはぴったりだと思います」

じつは日髙シェフがイタリアで一番影響を受けたのは、食事を楽しむ姿勢。食べることを楽しむということだそうです。

「我々が子供の頃というのは、食事中にペラペラとしゃべるな、食事は黙って食べなさいと教育されてきたのですが、イタリアでは違います。食事中は会話を楽しむ、それもワーワーと盛り上がるように楽しんで食べているんです。食べ方の楽しみ方ということをイタリアで感じてきました」

食べることにもっと興味を持ち、好きになり、感動し、工夫すること。そして食材に関して感性を持って接すること・・・。こうした積み重ねこそが料理を上達させていくと日髙シェフ。そこには、忙しさの中にも食べることの大切さ、ひいては生きる豊かさを失わずにいようというスローライフのメッセージが込められています。

「イタリア料理には多様性があり、飽きることがない。それでいて奥深いといいますか、洗練された魅力があります。毎日食べても飽きることなく、植物油のチカラもあって、確実にエネルギー源になる。日常の料理でありながら、これほど洗練されている料理は少ないのではないでしょうか」

日本でイタリア料理を作ることをイタリア人に比べて不利な条件としてではなく、日本の食材を使ってオリジナリティを発揮する良い機会ととらえている日髙シェフ。その鋭くかつ温かみのある眼差しは、現状に満足することなく更なる境地を切り開いていかれることを予感させるものでした。