練の技に学ぶ、植物油の生かし方職人の知恵袋バックナンバー一覧

「植物油っていろいろあるけれど、使い方がもう一つ分からなくって・・・。」
「あのお店の天ぷらは美味しいけど、家庭であの味を出すのは無理よね・・・。」
「油をもっと上手に使うコツってあるのかしら・・・。」どなたでも、こんな疑問をお持ちではないでしょうか？
確かに、油の使い方は調理方法や素材によって千差万別。お料理の本でも丁寧に解説しているものは少ないように思います。
このコーナーでは、「和・洋・中」の料理の達人に「植物油の上手な使い方、生かし方」をお聞きし、皆様の疑問やお悩みにお答えいたします。
食通をうならせる熟練の技を持つ達人たちの「逸品」。その隠された創意工夫の一端を知るだけで、いつもの料理が得意料理に変身するかもしれません。
そして、変身したお味にご家族のみなさんも大満足！さあ！達人の知恵を知り、四季を通じて「植物油を生かした美味しい料理」をお楽しみ下さい。

店名の『水剌間（すらっかん）』とは“宮廷の台所”という意味。上質な素材を贅沢に盛り込んで、特に女性客の胃袋をつかんで離さない、固定ファンを数多く抱えている有名店です。

「韓国料理と言えば、辛味や酸味の利いた濃いめの味付けのイメージが強いかも知れませんが、私どもはすべての料理を日本人の好みに合うように、とくに甘味を意識しながら、必ずひと手間加えてご提供するようにしています。そもそも旬の野菜など、韓国と日本では育つ土壌が異なりますので、素材に合わせたアレンジを施しているのです」

と語っていただいたのは、以前、ＴＶ番組『どっちの料理ショー』に出演された経験をお持ちの料理長の片野真理さん。一品目にご提供いただいたのは「チョレギサラダ」。非常にシンプルなレシピではありますが、そこには職人ならではの知恵が隠されているようです。

「まず、キュウリ、パプリカなどの食材は、可能な限り薄切りにすることを意識してください。その方が全体に味が馴染みやすくなります。また葉っぱ類は手でちぎった方が馴染みやすくなります。本来チョレギサラダのチョレギとは、手でちぎるという意味ですから・・・。あくまでも優しく、決して強く混ぜ過ぎることなく、ボールの下から上へ回すような感覚で和えていくと、ご家庭でもお店に近い味わいを楽しむことができると思います」

と片野さん。そして様々な素材を美味しくまとめ上げる、まさに潤滑油の役割を果たしているのがサラダ油です。

「ごま油を組み合わせる方も多いかも知れませんが、私はあえてサラダ油を使って、爽やかに素材の味を感じてもらうようにしています。基本ではありますが、サラダは必ず食べる直前にドレッシングで和えるようにしてください。時間が経過すると素材の水分が出てきて味覚にキレが無くなってしまいますから」

続いてご提供いただいた「海鮮チヂミ」は、食した方のほとんどが「こんなチヂミは初めて！」と声にするという、山芋たっぷりの生地を絶妙の火加減で焼き上げる人気メニューです。

「韓国のチヂミとは違い厚みがあり、少しモッチリ感は足りないかも知れませんが、表面のカリカリ具合、それと対照的な中身のふんわり具合が自慢の一品です。中身の食材は今が旬の素材をアレンジしますので、今回ご紹介するのは海老やホタテや白身魚やイカやアサリの入った『海鮮チヂミ』ですが、季節に合わせて『牡蠣のチヂミ』が登場したり、オールシーズンのものとしては『牛スジの柔らか煮と甘玉葱のチヂミ』なども人気がありますよ」

と片野さん。ベースとなる生地は、山芋のほかに唐辛子なども加え、だしやお味噌を隠し味として加えているとのこと。生地は混ぜてすぐでも美味しいですが、一晩寝かせておくと、さらに美味しくなるそうです。

「この店のチヂミの味わいを簡単に申し上げれば、だしの効いたお好み焼きにふんわり感をプラスしたイメージですね。美味しく作るポイントは、生地にごま油をあまり吸収させないようにすること。最初にごま油を入れたら、必ず強火で熱してから生地を入れることが重要です。充分にごま油を熱しておけば、生地がカラッと揚がって余分な油を吸収することは無くなりますから・・・。一枚のチヂミを焼くのに40～50ccのたっぷりのごま油で焼き上げるようにしています。そして生地をひっくり返してから今度は弱火で、生地の周りにごま油をまわしかけてください。そうすると表面がパリッと仕上がります」

チヂミに使われる具材は実に豊富で、スパムやチーズ、お餅、とうもろこしや枝豆が入ることもあるそうです。鉄板に乗せられてテーブルに供され、お客様の目の前でハサミを使って切り分けられていきます。

「シンプルなチヂミには辛ダレ、桜エビや牡蠣のチヂミには甘ダレを組み合わせて、素材の味を引き立たせることを心がけています。そこに合わせる植物油は、やはり風味豊かなごま油で決まりだと思います。ご家庭で簡単にタレを作るとすれば、ニラのみじん切りとゴマとごま油と一味唐辛子をポン酢に混ぜるだけで、とっても美味しく仕上がりますよ」

最後にご提供いただいたのは「お粥」。一見はシンプルですが、韓国のお粥は、日本のものよりもとろみがあり、味がしっかりと付いているのが特徴だそうです。

「ご飯をよく洗ってからお鍋に入れて、お水に浸します。そして私の店では、ここにサラダ油を入れて中火で５～６分に煮込んでいるのです。こうすることで、お粥そのものにコクが出るとともに、見た目もツヤが出て食欲を刺激するという、植物油ならではのパワーに注目してレシピに加えました。アワビを入れれば濃厚感は出ますけれども、高価ですからね・・・。ご飯粒と重湯が互いに調和し、柔らかくて艶やかであるからこそ、本物のお粥と言えますから」

と片野さん。サラダ油で煮込んだあとは強火で混ぜてお米を柔らかくしながら水分を飛ばし、お米が柔らかくなったら特製スープを入れてさらに煮つめ、仕上げに擦りゴマを入れて香りを出していきます。

「韓国では、お粥は朝一番に出てくることが一般的なんですよ。このお粥には、牛骨をベースとした本当にまろやかな味わいがあり、体調の悪い時やダイエットの際に食べるというイメージのものとは、明らかに異なる味覚を楽しんでいただけると思います。このお粥の付け合わせとしては、やっぱり口の中をさっぱりさせる、ほどよく酸味が効いた自家製キムチがおすすめです」

韓国では『良家の嫁は20種類の粥の炊き方を知らなくてはならない』という言葉もあるほど、「お粥」は韓国の食文化に根付いているメニューであるとのこと。

「食べるタイミングが一番重要で、韓国では『人が粥を待つことがあっても、粥が人を待つことはいけない』と言われるほど、お粥は炊きたてを食べるのが一番美味しいんです。ぜひご家庭でもサラダ油を取り入れたお粥ライフを楽しんでいただきたいですね」

看板メニューのひとつであるプルコギは、お肉や野菜を専用の鍋で焼くことで有名。約500gの新鮮野菜を使用し、まさにお野菜を楽しむプルコギとなっている。料理の豊富さとともに注目なのは、この店のドリンクメニュー。ワインはカリフォルニア産、フランス産ともに充実しており、グラスシャンパンも用意。韓国料理には、ビール、焼酎、あるいはマッコリと決めつけることなく、韓国料理にマッチするワインを追求することもできる。

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