田島シェフの「おもてなしスイーツ日和」（第9回）

甘味処「ベジタブル・オイル」を開店いたしました。
皆様がおなじみのスイーツも、植物油でちょっと一工夫するだけで、
ワンランク上の“おもてなしスイーツ”に美味しく変身を遂げます。
当店はそんな新感覚スイーツで皆様をおもてなしいたします。
おもてなしするパティッシェは田島加寿夫さん。
「技あり！ヘルシーフレンチ講座」以来久々に登場していただきました。
たとえばソースに植物油を少し加えるだけで、いつものスイーツが全く新しい上品な味わいに変身し、
洗練された甘さと滑らかな食感が広がっていきます。
そんな当店自慢のスイーツ「ベジタブル・オイル」を是非お召し上がり下さい。

一品目は新米にチョコの組み合わせという、濃厚感のあるスイーツですね？: 通常、新米のデザートとしてのレシピはキャラメルソースと組み合わせることが多いのですが、今回はショコラを使って、一段と濃厚感のある味わいを演出してみました。新米をお菓子のガトーのように卵黄で固めることで、何よりも、お米のもっちりプチプチとした絶妙な食感を楽しんでいただきたいと思います。ショコラソースに組み合わせたのは、ローストナッツの甘い香りたっぷりのヘーゼルナッツオイル。新米もショコラも重厚感がありますが、それに負けない香りとコクを出すには、ヘーゼルナッツオイルを組み合わせることがベストだと思います。ヘーゼルナッツオイルとチョコレートの相性は素晴らしいものがありますので、ぜひ一度、お米とチョコのマリアージュをお試しいただきたいですね。

二品目でサバイヨンソースにレモン風味のオリーブオイルを含ませた意図を教えていただけますか？: 赤ワインでじっくりと煮た洋ナシは、甘みもほどよく口の中でとろけそうな柔らかさです。そこに組み合わせるクリーミーなサバイヨンソースは、ご存知の通りデザート以外でもグラタンなどに使われるのですが、デザートソースとしても洋梨、キウイ、オレンジ、バナナなど、どんなフルーツとの相性も良く、そこに今回は、オリーブオイルを使ったレモンタイムオイルの爽やかな味わいを含ませることにより、洋ナシを飽きることなく香り豊かに召し上がることができるように工夫してみました。レモン風味のオリーブオイルは、さっぱりと食せて、キャベツのコールスローなどマヨネーズの代わりにサラダに取り入れていただいても美味しく召し上がれます。この洋ナシのデザートは、温かいままでも冷やして食べても美味しくいただけますが、これから、ちょっと肌寒い夜には温かくお召し上がりいただき身体を暖めていただければ、いつもより穏やかな眠りにつけるのではないでしょうか。

二品目ともワインを使われていますが、ワインに何かこだわりは必要でしょうか？: 今回ご紹介したふたつのレシピは、余った赤ワインや安い赤ワインを使うにはもってこいのデザートと言うことができます。できましたら、一品目のお米のデザートには白ワイン、二品目の洋ナシには赤ワインの組み合わせをおすすめします。二品目で赤ワインにさらにマデラーワインを加えているのは、赤ワインの渋味をよりまろやかな味わいにするため。お好みではありますが、より大人の方向けにするためには、一品目であればラム酒の量を増やしてみたり、二品目であればソースの仕上げにシェリー酒を少し垂らしてみても美味しいですよ。いずれにしても、どちらのデザートも、これからの秋の夜長に、ゆっくりと読書や音楽を聴きながら食していただくにふさわしいスイーツに仕上がっていると思います。

「田島亭」オーナーシェフ
田島加寿央（たじまかずお）

＜プロフィール＞
1966年千葉県松戸市生まれ。
調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて
5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、
現在は新松戸「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっている。
最近は、松戸市が主催している食育をテーマとした料理教室など、
地域に根ざしたイベントへ参画する機会が増加している。