田島シェフの「おもてなしスイーツ日和」（第1回）

甘味処「ベジタブル・オイル」を開店いたしました。
皆様がおなじみのスイーツも、植物油でちょっと一工夫するだけで、
ワンランク上の“おもてなしスイーツ”に美味しく変身を遂げます。
当店はそんな新感覚スイーツで皆様をおもてなしいたします。
おもてなしするパティッシェは田島加寿夫さん。
「技あり！ヘルシーフレンチ講座」以来久々に登場していただきました。
たとえばソースに植物油を少し加えるだけで、いつものスイーツが全く新しい上品な味わいに変身し、
洗練された甘さと滑らかな食感が広がっていきます。
そんな当店自慢のスイーツ「ベジタブル・オイル」を是非お召し上がり下さい。

今回のシリーズは、どのような狙いで取り組まれていきますか？: 前回の『技あり！ヘルシーフレンチ講座』でも、植物油の“香り”をいかにフレンチに活かしていくかに苦心したのですが、今回もテーマはやはり“香り”です。日常のスイーツ、たとえばシフォンケーキのスポンジには植物油が使われていますけれど、あまり植物油が持つ“香り”は表には出てきませんね。これでは味覚が単調になっていくことも懸念されます。そこでシフォンケーキにかけるソースに植物油を用いることによって、スイーツ全体から芳醇な味わいを引き出していくことができます。フレンチをベースとして様々な手法を様々にスイーツへ取り込んでいくことによって、いつものスイーツが一流レストランのデザートのように贅沢感のある“おもてなしレシピ”へと変身させることができるのではないかと考えています。新しい試みなので、私自身も非常に期待していますよ。

一品目の「小豆と林檎とオレンジの洋風羊羹」には、くるみオイルを使われていますね？: どちらかと言えばシンプルな羊羹の味わいを引き立たせるには、風味に特徴のある植物油を組み合わせた方が良いと考えました。淡泊であっさりとしたお肉に、くるみオイルを使って味をしめることが多いのと同じですね。羊羹＝和風のイメージが強いですが、くるみオイルを活用して洋風で芳醇な味わいに変身する妙をお楽しみいただければと思います。

二品目は、塩分が甘味を引き立てるというレシピですね？: これから夏に向けてスイカに塩をふられる方も多いと思います。また昨今のヘルシー志向から“塩スイーツ”が流行していることも意識したのが「オリーブオイルの塩シャーベット　ヴァニラ風味」です。オリーブオイルの入ったシャーベットはとても豊かな甘味があるのですが、付け合わせにオリーブの実を一緒に食べていただければ、塩分をお好みで取り入れながらシャーベットの甘味を引き立てることができ、糖分をあまり取らなくてもよくなります。

「田島亭」オーナーシェフ
田島加寿央（たじまかずお）

＜プロフィール＞
1966年千葉県松戸市生まれ。
調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて
5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、
現在は新松戸「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっている。
最近は、松戸市が主催している食育をテーマとした料理教室など、
地域に根ざしたイベントへ参画する機会が増加している。

＜洋風羊羹＞

小豆・・・・100g
砂糖・・・150g
三温糖・・・・100g
塩・・・・少々
オレンジ・・・・2ヶ(※ジュースと皮に分けておく)
林檎・・・・1ヶ(※1cm角にカット)
グラニュー糖・・・・40g
バター・・・30g
カルバドス・・・・30cc(※ブランデーでも可)
ゼラチン・・・・25g(※水でふやかしておく)
くるみオイル・・・・30cc

＜カラメルソース(1)＞

グラニュー糖・・・・・100g
水・・・・・80cc
くるみオイル・・・・・30cc

＜カラメルソース(2)＞

グラニュー糖・・・・・100g
生クリーム・・・・・80cc
くるみオイル・・・・・30cc

＜洋風羊羹＞

小豆を一晩水につけておき、翌日、鍋に入れ水から沸騰するまでを二度繰り返し、三度目に三温糖とグラニュー糖を加え、沸騰するかしないかで火を止める。そこにオレンジを加え、馴染ませておく。
フライパンに林檎を入れ、バターでソテーしてから仕上げにブランデーを注ぎ、香りを付けておく。
[1]が1リットル位になったら。オレンジの皮を外し、ゼラチンを加えて溶かす。
仕上げにくるみオイルを入れてつなげる
型に林檎を並べ、仕上がった小豆を流し、冷やし固めておく。
2種のカラメルソースをお好みでかけて出来上がり。

＜２種のカラメルソース＞