田島シェフの「おもてなしスイーツ日和」（第12回）最終回

甘味処「ベジタブル・オイル」を開店いたしました。
皆様がおなじみのスイーツも、植物油でちょっと一工夫するだけで、
ワンランク上の“おもてなしスイーツ”に美味しく変身を遂げます。
当店はそんな新感覚スイーツで皆様をおもてなしいたします。
おもてなしするパティッシェは田島加寿夫さん。
たとえばソースに植物油を少し加えるだけで、いつものスイーツが全く新しい上品な味わいに変身し、
洗練された甘さと滑らかな食感が広がっていきます。
そんな当店自慢のスイーツ「ベジタブル・オイル」を是非お召し上がり下さい。
なお、誠に勝手ながら、今回をもちまして当店はしばらくお休みをいただきます。
またのご来駕をお待ち申し上げます。

一品目の「ウィークエンドケーキ」とは、どのようなものでしょうか？: イギリスで生まれた週末用の日持ちのするケーキのことで、パウンドケーキやスポンジケーキなど、午後のティータイムに食べるお菓子の総称ですね。今回は春の到来を予感させる桜の塩漬けをアクセントに、バターのたっぷり入った風味豊かなパウンドケーキに仕上げてみました。このケーキにはラム、キルシュ、アマレットの３種のリキュールを含ませて香りに深みを持たせながら、華やかな味わいを醸し出すようにしています。バターの風味だけですと単調になりがちなパウンドケーキを、クリーミーで甘い“アングレーズソース”と、ふくよかで酸味の効いた“桜オイル”の二つの対照的なソースでご堪能いただければと思います。“桜オイル”に入ったオリーブオイルは、パウンドケーキ自体のコクを引き出しながら、桜そのものの味覚も強調させる役割を果たしています。

二品目の「梅干しのパンナコッタ」も、甘味と酸味の妙を味わうレシピとなっていますね？: ご存知の通り、パンナコッタとは生クリームを火にかけてゼラチンで固めたスイーツのこと。とても甘味が強い訳ですが、そこに酸味のバランスが良い苺（できれば“女峰”が良いと思います）を組み合わせて食のすすむスイーツに仕上げることを意図としてみました。本来、梅干しのパンナコッタと苺はあまりそぐわないのですが、苺に“エクストラヴァージン”を組み合わせることで、そのパワーが甘味と酸味をバランス良く融合させ、スイーツ全体のコクや香りを高めてくれるのです。苺と“エクストラヴァージン”との相性はとても優れていますので、たとえばババロアなど、甘味の強いスイーツにかけるだけでそのスイーツが上品な味わいに変化していきますので、ぜひお試しいただきたいですね。

今回で植物油を使ったスイーツも最終回となりますので、ひとことお願いできますでしょうか？: 暮らしの歳時記を意識しながら、約２年間にわたって植物油を使ったスイーツを計24品も考案できたことを非常に誇りに思っております。色んなオイルで試しては試行錯誤した部分もありまして、結果的にオリーブオイルを使ったレシピが多くなってしまったことは心残りではあります。しかしながら、私としても植物油の新たな可能性を切り開くことができたと思っておりますし、とても勉強になった次第です。実際に私のフレンチのお店でもメニュー化して好評いただいているスイーツもございまして、そういった意味でも今回のシリーズを担当させていただいたことを深く感謝しております。どうもありがとうございました。

「田島亭」オーナーシェフ
田島加寿央（たじまかずお）

＜プロフィール＞
1966年千葉県松戸市生まれ。
調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて
5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、
現在は新松戸「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっている。
最近は、松戸市が主催している食育をテーマとした料理教室など、
地域に根ざしたイベントへ参画する機会が増加している。