家庭からのお問い合わせで最も多い質問の一つが、油は何回ぐらい反復利用できるのかというものです。国民生活センターの報告書（平成４年６月）などで具体的な回数を示したレポートがありますが、油の種類、揚げる素材（揚げダネ）とその量、油の温度、揚げる時間、一度使用してから次回に使用するまでの保存状態と時間経過など条件が大きく異なるため、一律に「○回」と特定することはできません。

油は加熱され、揚げる作業を行うことによって劣化が進み、風味の低下だけではなく、分解物や重合物などの食べると体に好ましくない成分が生成されます。 これをどの時点で廃棄するかについては、化学的な判定と官能的な判定がありますが、両者が一致するとは限りません。

家庭では化学的判定は不可能ですので、油の味の変化、粘り具合、揚げる力などによって判定するのが適切で、一律に「○回」まで使えると明確にはできるものではありません。

加工食品産業では、農林水産省・厚生労働省が油を利用する場合の品質管理の基準を定めていますので、これに基づいてマニュアルを作成し、油の使用回数、差し油の量などの管理を行うことが必要です。