一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.8]素材のおいしさを引き立てる、「こめ油」や「ごまサラダ油」を生かしたメニュ
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回は、「こめ油」と「ごまサラダ油」を使っていらっしゃいますね?

日本には多種多様の植物油があり、それぞれが独特の特徴を持っています。これをフレンチにも生かしてみたいというのが今回のねらいです。特に、「こめ油」は日本を象徴する米を原料とする国産油ですし、ごま油は奈良時代から利用されていたという記録があるなじみの油です。
和洋折衷の料理も面白いのではないかと考えトライしました。

一品目の“彩り旬野菜のバーニャカウダ仕立て"には、「こめ油」を使用して素材の持つ甘みを引き出す工夫をしてみました。劣化しにくく時間が経っても風味が新鮮で非常に使いやすいですし、クセが無いので、素材の良さを引き立てる植物油ですね。油切れもよく、天ぷらなどに使用してもとてもいいと感じます。

もう一品のトトリコ豚がメイン食材のレシピには「ごまサラダ油」を使用しました。よく利用されている焙煎ごま油と異なり、クセがなくほのかなごま風味が漂うシンプルで上品な味わいのある油ですね。ドレッシングなどにも使用されることをおすすめします。

“バーニャカウダ”とは、どのような料理法なのでしょうか?

イタリアのピエモンテ州を代表する郷土料理で、オリーブオイルにアンチョビやニンニクなどを入れた温かいソースに、新鮮野菜をつけて食べるスタイルが一般的です。

今回は、「こめ油」や豆板醤を使った温かいソースに、各地の農園の選りすぐりのひんやり夏野菜を組み合わせることで、正反対の温感を味わえて、盛夏でも食がすすむ一品に仕上がったのではないかと思います。

また、旬野菜のシャキッとした歯ごたえや、隠し味としての豆板醤のピリ辛の風味がより一層食欲を刺激するのではないでしょうか。

二品目の鳥取産のトトリコ豚とは、どのような食材なのでしょうか?

鳥取県のどんぐりで飼育された豚で、脂身の上品な甘みが特徴です。

躯体が大きく成長する出荷前の2ヶ月間に粉砕したどんぐりをたっぷりと与えることで、独特の風味を持つ肉質が作られます。

鳥取県では、ドングリで飼育されることで有名なスペインの“イベリコ豚”にちなんで、“トトリコ豚”と命名し、同県の名産に育てる努力をされています。このような育て方のため、ある程度の臭味がありますので、その臭味を和らげながらジューシーにしてくれるのが、「ごまサラダ油」の役割です。

また、各種ハーブ類や、ニンニク、玉ネギ、セロリなどの香味野菜をトトリコ豚に丁寧に馴染ませることも、その臭みを消していく上で大切な作業となります。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
彩り旬野菜 こめ油バーニャカウダ仕立て
作り方
  • ソースの具材を全て鍋に入れ、弱火でバターが溶けて水分がなくなる程度まで煮る。
  • キュウリは塩で板擦りし、長茄子&シシトウ&万願寺とうがらしは、「こめ油」で素揚げしておく。ウッディーコーンをはじめ他の野菜は食べやすいサイズにカットしてから塩茹でする。(※カボチャだけは、ふかしてから食べやすいサイズにカット)
  • 旬野菜に【1】のソースをかけて出来上がり。
    材料(4人前)
  • <こめ油バーニャカウダ仕立てソース>
    • アンチョビ(フィレ)・・・6切れ
    • ニンニク(みじん切り)・・・4片
    • トマト(皮をむき、種を除いたもの)・・・100g(※300g分を煮詰めて100gにする)
    • 豆板醤・・・20cc
    • 無塩バター・・・100g
    • こめ油・・・・200cc
    • 塩・・・10g
  • <彩り旬野菜>
    東京都・東久留米・遠藤農園より
    • キュウリ、長茄、ウッディーコーン、万願寺とうがらし、カボチャ、ズッキーニ、じゃがいも
    長野県・佐久・石川農園より
    • モロッコいんげん、いんげん、葉つき人参、あやめカブ、ニンニク、シシトウ
  • ※分量はお好みで適宜となります。
彩り旬野菜 こめ油バーニャカウダ仕立て
今回のポイント
彩り旬野菜 こめ油バーニャカウダ仕立て

旬野菜は、特に植物油と相性の良さそうなものをセレクトしてみました。

そもそも旬な素材というのはそれ自体に甘みがあるのですが、たとえば「万願寺とうがらし」などは、肉厚で特に甘みが強く、植物油とよく合います。

「こめ油」は素材の甘みを引き出すことが特徴ですから、夏野菜のおいしさを再発見していただけると思います。

鳥取産トトリコ豚ロース ごまサラダ油マリネ焼き
作り方
  • スライスした玉ネギ・人参・セロリをトトリコ豚に包みこむように馴染ませる。
  • ハーブ類を上記のトトリコ豚にまんべんなくまぶし、タッパーなどに入れ、「ごまサラダ油」を注ぎいれて3~4日間ほど寝かせる。
  • 寝かせた上記のマリネを、トトリコ豚と、野菜類、油とに分ける。
  • フライパンを熱し、塩・コショウをしたトトリコ豚をじっくりと焼く。
  • トトリコ豚を取り出し、残った油で分けておいた野菜類をソテーし、つけ合わせとする。(※野菜はくたくたにならないように、歯ごたえは残る程度に火を入れることを心がけてください)
  • ニンニクを皮つきのまま、「ごまサラダ油」で煮る。
  • お皿にトトリコ豚、ソテーした野菜類、上記のニンニクを盛り合わせ、最後に調味料を混ぜ合わせたソースをかけて出来上がり。
    材料(4人前)
    • 鳥取産トトリコ豚ロース・・・3枚(※厚切り)
    • ごまサラダ油・・・200cc
    • 玉ネギ・・・1/2個
    • 人参・・・1/2本
    • セロリ・・・1本
    • ニンニク・・・8片
    • 塩・コショウ・・・適宜
    • ごまサラダ油・・・90cc
  • <ハーブ類>
    • ローリエ・・・3枚(※刻む)
    • タイム・・・2摘み
    • ローズマリー・・・3摘み
    • オールスパイス・・・1摘み
    • ニンニク・・・5片(※スライス)
    • 黒粒コショウ・・・10粒(※つぶす)
  • <ソース>
    • 白ごまピューレ・・・30cc
    • 砂糖・・・15g
    • 酢・・・45cc
    • 醤油・・・60cc
    • ごまサラダ油・・・15cc
鳥取産トトリコ豚ロース ごまサラダ油マリネ焼き
今回のポイント
鳥取産トトリコ豚ロース ごまサラダ油マリネ焼き

豚というのはパサパサになりやすい性質があるので、火を入れてもジューシーさが残るように、ある程度は厚みのあるようにカットすることが必要です。

また、「ごまサラダ油」を注ぎ混んでから3~4日間は冷蔵庫で寝かせるのですが、これは豚の臭味を消しながら旨味を引き出すために必要ですから、気長に取り組んでいただきたいですね。

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