一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.7]初夏の訪れを感じる、植物油の爽やかな香りの旬メニュー
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回はどのようなテーマで創作されましたか?

春に種をまいた人参や玉ネギの収穫が始まっています。

一品目の“旬鮮魚のエスカベッシュの彩り野菜添え"は、爽やかな気候の5月ということで、みずみずしい香りがいっぱいの旬野菜をたっぷり味わっていただけるようにと考案しました。

もう一品の“バナナとショコラの春巻き揚げ"は、家族向けの、とっておきのデザートということでお試しいただきたいですね。どちらも、初夏の訪れを感じるにふさわしいメニューに仕上がったのではないかと考えています。

“エスカベッシュ"とは、どのような料理なのでしょうか?

スペイン語のエスカベッチェ(スペイン語も同じ綴り)から来た言葉で、加熱した魚を保存するために考えられたもので、小魚等を油で揚げてから酢漬けにしたものが一般的です。

今回は、新鮮な穴子やヤリイカをサラダ油で揚げてから、フランボワーズビネガーを加えて、少し甘い香りに仕上げてみました。

人参を始めとした色鮮やかな旬野菜は、こんな風にアレンジすると一段と食欲がすすみ、普段よりたくさん摂取することができると思います。

二品目のデザートには“クーリ"というソースが使われていますが?

“クーリ"とは、トマト、果物、野菜などを裏ごししてピューレ状にしたもの。

今回の“バナナとショコラの春巻き揚げ"は、少し糖分が高めの濃厚な一品ですが、甘酸っぱいフランボワーズの“クーリ"をちょっと添えるだけで、全体のなめらかさが全く違ってきて、デザートがグレードアップした印象になると思います。

フランボワーズとチョコレートのふたつの香りが混じり合って、何とも言えない奥深い味わいを感じることができると思います。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
旬鮮魚のエスカベッシュ 長野県石川農園の彩り野菜ドレッシング和え
作り方
  • ヤリイカは内臓を除き、イサキと穴子は3枚におろし、それぞれ水気を切って一口サイズにカットする。
  • 塩・コショウで【1】にしっかりと下味をつけ、小麦粉をまぶしてから180℃位のサラダ油でカリッと揚げ、深めの皿に並べる。
  • 鍋にオリーブ油を注ぎ、鷹の爪、ニンニクを入れ火にかけ香りをつける。ニンニクの色がキツネ色になったら取り除き、玉ネギ、人参、セロリの順で歯ごたえを残す程度にソテーし、塩・コショウをしてからフランボワーズビネガーを加えて味を整える。そこへコリアンダー、タイム、ローリエを加え熱々のまま【2】のヤリイカ・イサキ・穴子にかける。
  • 熱が冷めたら一晩冷蔵庫で冷まし、味を馴染ませて出来上がり。
    材料(4人前)
    • 穴子・・・1匹
    • ヤリイカ・・・1パイ
    • イサキ・・・1匹
    • 小麦粉・・・適量
    • 塩・コショウ・・・・適宜
    • サラダ油・・・適量
  • <彩り野菜ドレッシング>
    • 玉ネギ・・・1個 ※厚めにスライスしておく
    • 人参・・・1本 ※マッチ棒位の太さで千切りしておく
    • セロリ・・・1本 ※薄めにスライスしておく
    • 二十日(はつか)大根・・・5本
    • マーメラス・・・適量
    • サーベルインゲン・・・適量
    • からし菜・・・適量
    • 黄緑ズッキーニ・・・適量
    • ピュアオリーブオイル・・・360cc
    • フランボアーズビネガー・・・120cc
    • 鷹の爪・・・1本 ※半分にして種を除く
    • ニンニク・・・5片 ※半分にして芽を除く
    • コリアンダー・・・20粒
    • タイム・・・2本
    • ローリエ・・・3枚
    • 黒コショウ・・・20粒
  • ※ドレッシングのピュアオリーブオイルは、サラダ油で代用いただいても構いません。
    ※フランボアーズビネガーは、お好みのワインビネガーでも構いません。
旬鮮魚のエスカベッシュ 長野県石川農園の彩り野菜ドレッシング和え
今回のポイント
旬鮮魚のエスカベッシュ 長野県石川農園の彩り野菜ドレッシング和え

旬野菜は1分前後でサッと炒めるのがコツ。

火を入れ過ぎると、人参や玉ネギがくたくたになってしまいますのでご注意ください。

「サッと炒めて熱々のままソースとして魚介類にかけることで、よく味が馴染んで料理全体が一体化しておいしくなります。

温かいままでもおいしく召し上がれるのですが、冷蔵庫で1晩ほど冷まして味を馴染ませると、より味わい深く召し上がることができます。

バナナとショコラの春巻き揚げ フランボアーズのクーリとバニラのグラス添え
作り方
  • バナナは春巻きの皮で包みやすいように、棒状に切ってカチカチになるまで冷凍庫に入れておく。
  • 生クリームを火にかけ沸騰させ、刻んだショコラを加えて火を止め、ラム酒を加え人肌になるまで混ぜ合わせる。その後、型に流し入れて冷凍庫で冷凍する。
  • フランボアーズピューレにグラニュー糖、白ワイン、オレンジの皮と絞り汁を加え、火にかけ仕上げに水溶きコーンスターチでとろみをつけ、冷ましてクーリを作る。
  • 【2】のショコラの型を整え、バナナと一緒に春巻きの皮で包み170℃のサラダ油でカリッと揚げる。
  • お皿にクーリをひいてからバナナとショコラの春巻きをのせ、最後のバニラアイスをのせて出来上がり。
    材料(4人前)
    • バナナ・・・1本
    • 春巻きの皮・・・4枚
    • 刻んだショコラ(チョコレート)・・・200g
    • 生クリーム・・・100cc
    • ラム酒・・・30cc
    • フランボアーズピューレ・・・120g
    • グラニュー糖・・・50g
    • 白ワイン・・・50cc
    • オレンジの皮・・・1カケ
    • オレンジの絞り汁・・・1カップ(1ヶ分程度)
    • コーンスターチ(片栗粉でも可)・・・大さじ1
    • サラダ油・・・適量
    • バニラアイス・・・適宜
バナナとショコラの春巻き揚げ フランボアーズのクーリとバニラのグラス添え
今回のポイント
鳥取産トトリコ豚ロース ごまサラダ油マリネ焼き

春巻きは低温で揚げようとすると油分を多く吸い上げてしまうので、170℃(※竹串や菜箸を入れた際、グツグツと気泡が沸き立ってくる位が目安)に、高温でカリッと揚げることが大切です。

春巻きのサクサク感、チョコレートのトロ~リ感、バナナのホクホク感など、様々な食感をお楽しみいただける芳醇なデザートです。

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