一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.5]“大人の贅沢”を味わう、クリスマス&お正月向けの「おもてなしレシピ」
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回はどのようなテーマで創作されましたか?

人の集まる機会が多い季節ということで、みんなが温かい気持ちになれるような特別なレシピをご紹介します。

合鴨とフォンドヴォーの組み合わせなど、“大人の贅沢”と呼ぶにふさわしい「おもてなしレシピ」に仕上がったと考えています。大切な人とのディナーにも、ご家族やお友達の集まるお祝いの料理としても、ぜひ今回のレシピにチャレンジいただけると嬉しいですね。

今回のメイン食材の特徴を教えてください!

クリスマスの時期にぴったりの合鴨は、野鳥のマガモと家禽のアヒルを掛け合わせた雑種です。一般的には脂身が多く、牛肉や豚肉に比べリノール酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれ、ダイエットにも適しているとも言われています。

一方のアンコウは身体全体が柔軟性に富み、粘りのある食感が特徴ですが、この季節には特に美味しくなることで知られています。「あんこう鍋」など日本食の素材のイメージが強いかもしれませんが、フレンチでも珍重する素材ですよ。

“植物油には“くるみオイル”を使われていますね

ちょっと高価なんですが、この時期ならではの贅沢な素材を引き立てるには、シンプルなサラダ油よりも、ナッツ特有の香りのあるくるみやヘーゼルといったナッツ系の植物油を使われると、味が一段と引き立ちます。加熱にはやや弱いようですが、お肉にもお魚にもよく合いますし、生でドレッシングとして活かしても最高です。

合鴨やアンコウなど少しクセのある素材にも負けず、主役に引けを取らない名脇役としての味わいと香りを兼ね備えています。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
埼玉県幸手産合鴨の赤ワイン煮込み くるみオイルクレープ包み
作り方
  • マリネ用の素材を合わせ2日間ほど※マリネしておく。
  • 【1】をソース(※マリネから鴨肉と野菜を取り除いた液体部分)・野菜類・鴨肉に分け、ソースは一度沸騰させてアクを浮かせ、うま味を残すために裏ごしする。
  • 鴨肉は塩・コショウをしてから小麦粉をまぶし、煮崩れしないように焼き色がつくまでフライパンで焼く。鴨肉を取り出し、フライパンに残った鴨肉の油で野菜類を十分にソテーする。
  • ひとつの鍋に【2】と【3】の全ての食材を合わせ、浮いてくるアクをすくいながら煮込む。煮汁が半分になったらフォンドヴォーを加え、蓋をして鴨肉が柔らかくなるまで煮ておく。
  • ボールに小麦粉・卵・グラニュー糖・塩を入れてよく混ぜてから、さらに少し温めたくるみオイルを少量ずつ加え混ぜる。そこに牛乳を加えホイッパー(※泡立て器)で混ぜ、黒コショウを加え裏ごししてクレープ生地を作る。生地は冷蔵庫でしばらく休ませる。フライパンにくるみオイル少量を敷き、休ませた生地を流し込み、薄く焼き上げてクレープを作る。
  • 【4】のソースを煮詰め、塩・コショウをしてから少量のバターとくるみオイルを加えてコクを出し、マスタードを加えてソースを作成しておく。合鴨肉をクレープで包み込んでから電子レンジで少し温め、先ほどのソースをかけて出来あがり。
    ※マリネとは、肉や魚を薄く切った野菜と合せて酢やワインに漬け込む、フランス料理の代表的な手法です。
    材料(4人前)
  • <マリネ>
    • 合鴨肉・・・(200g~250g)×4枚
    • 人参・・・100g
    • タマネギ・・・200g
    • ニンニク・・・5ケ
    • 赤ワイン・・・1000cc
    • 黒コショウ・・・10粒
    • ローリエ・・・3枚
  • <クレープ>
    • 小麦粉・・・適量
    • 卵・・・3個
    • グラニュー糖・・・20g
    • 塩・・・5g
    • くるみオイル・・・50cc
    • 黒コショウ・・・適量
    • 牛乳・・・150cc
  • <その他
    • フォンドヴォー・・・800cc
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適量
    • バター・・・適量
    • くるみオイル・・・適量
    • マスタード・・・適量
埼玉県幸手産合鴨の赤ワイン煮込み くるみオイルクレープ包み
今回のポイント
埼玉県幸手産合鴨の赤ワイン煮込み くるみオイルクレープ包み

野菜類に赤ワインの風味を十分に浸透させ、焼いた時に合鴨肉から甘い香りを引き出すためには、最低でも2日間のマリネが欠かせません。

手間はかかりますが、鴨肉とフォンドヴォー(※市販のもので構いません)の相性は抜群ですので、クリスマス・ディナーとして贅沢な味覚をお楽しみいただけると思います。

茨城県常磐産アンコウのチョリソー詰め カレー風味ロースト リンゴとくるみオイルのサラダ仕立て
作り方
  • 80g位にカットしたアンコウの肉に、1cm角のチョリソーを詰め込み、ガラムマサラ、ターメリック、塩・コショウで味つけしてから、クレピレットで包み込んでフライパンでローストする。
  • 5cm角に切った長ネギを鍋に並べ、くるみオイルを加えてソテーしたあと、水を加えて蒸し煮する。
  • くるみオイル3:リンゴ酢1の割合で合わせ、塩・コショウをしてからホイッパーで混ぜてドレッシングを作る。
  • 5mm角に切ったリンゴをバターでソテーし、生くるみも合せてソテーする。根みつ葉は、歯ごたえが残るようにボイルする。
  • お皿に【2】で調理した長ネギを敷き、【1】のローストしたアンコウをのせる。付け合せに【4】のリンゴ・生くるみ・根みつ葉を飾り、最後に【3】のドレッシングをかけて出来あがり。
    材料(4人前)
  • <アンコウのチョリソー詰め>
    • アンコウ・・・4切れ(80g~100g)
    • チョリソー・・・2本
    • ガラムマサラ・・・少量
    • ターメリック・・・少量
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • ※クレピネット・・・適量
  • <長ネギのソテー>
    • 長ネギ・・・2本
    • くるみオイル・・・適量
  • <リンゴとくるみオイルのサラダ>
    • くるみオイル・・・90cc
    • リンゴ酢・・・30cc
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • リンゴ・・・1ケ
    • 生くるみ・・・適量
    • 根みつ葉・・・2束
    • バター・・・適量
※花巻産のプラチナポークは白金豚とも呼ばれ、柔らかいジューシーな味わいが特徴。
茨城県常磐産アンコウのチョリソー詰め カレー風味ロースト リンゴとくるみオイルのサラダ仕立て
今回のポイント
茨城県常磐産アンコウのチョリソー詰め カレー風味ロースト リンゴとくるみオイルのサラダ仕立て

お正月にふさわしい旬なお魚ということで、今回はお鍋でも有名なアンコウを選んでみました。

タンパクなようでしっかりと歯ごたえのあるアンコウに、チョリソーのスパイシーな味覚、長ネギの甘み、そして芳醇なくるみオイルのドレッシングが溶け込んで、深みのある味のアンサンブルを奏でていきます。

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