一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

com_img_logo2_description
技あり!ヘルシーフレンチ講座 バックナンバーはこちら
一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.2] 旬の食材をふんだんに使い、初夏の爽やかな味覚を演出
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
家庭でフレンチというと、難しい響きがしますね。レストランの味を出すのは難しいのではないですか?

逆に、プロでは家庭の味が出せないということも言えますね。私どもは、多くのお客様に“おいしい”という評価をいただくことが最も大切ですし、代金を頂戴しますから、食材や調理方法にもこだわります。私が、毎回、“鳥取県産”や“〇〇農場産”食材を紹介しているのもそのためです。

家庭料理は、ご家族のお好みの味、家族一人一人の健康状態に配慮した臨機応変の料理が基本なのではないでしょうか。それは、レストランにはできないことです。だから、レストランの味が出せないことを気にされる必要はないと思います。

家庭料理では、仕上げに“愛情と思いやり”という調味料を加え、食べるときに、これに対する“感謝”という胡椒をふりかけていただければ、プロのシェフも真っ青の味になると思います。フレンチだからと尻込みせず、勇気を持ってトライしてください。

倉吉で仕事をされて2年余り、食材探しに県内を歩かれたと伺っています。新参者を受け入れていただくのにご苦労はなかったのでしょうか?

新参者であることと、フレンチというあまりなじみのない料理ということから、はじめは何となく胡散臭いという感じがなかったとは申しませんが、ていねいにお話ししていくうちにあたたかく受け入れていただきました。ご自身が生産された食材が、フレンチになるということにご興味もあったのではないでしょうか。おかげで、様々なすばらしい食材に巡り会うことができ、供給していただいておりますことに感謝しています。

すばらしい食材を、未熟な腕前が台無しにすることがないように、毎日が緊張の連続ですね。

今回のレシピも、選りすぐりの食材ですね

爽やかな初夏の味覚をテーマに、野菜を中心として、旬の食材をふんだんに選んでみました。出始めの胡瓜、ピーマン、新タマネギ、トマト、甘ラッキョウ、そしてスズキやアワビ・・・。また、山菜でありながらアスパラのような味がする「シオデ」は、この季節にしか採取できない、クセがなく使い勝手のよい美味しい食材ですよ。

今回の二品のレシピは、どれもヘルシーな食材ばかりですから、植物油もライト感覚の紅花油を使うことで、より健康的な味つけを心がけてみました。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
赤碕産スズキのポワレ 紅花油とラッキョウの“ユイル ドゥ コンディマン”三朝町特産シオデの素揚げ添え
作り方
  • 下ごしらえとして、タマネギ、ニンニク、エシャロット、甘ラッキョウをみじん切りにし、そこへ紅花油、二十世紀梨の酢、レモン汁を加えて漬け込み2~3日寝かせ、“ユイル ドゥ コンディマン”を作っておく。
  • 馬鈴薯はよく洗い水気を切り、紅花油をひたした鍋に入れ、タイム、ニンニク、塩を加えて加熱し、さらに串が通るまでよく火を通し、(ひたした紅花油とともに)そのまましばらく冷やしておく。料理をするタイミングで、馬鈴薯をひたしてあった少量の紅花油でソテーし、塩・コショウをして味を整えておく。
  • 塩・コショウをしたスズキをフライパンで焼き上げる。
  • 焼き上げたスズキとソテーした馬鈴薯を器に盛り、種を取り5cm角に切ったトマト、ゆでた空豆、クレソン、シオデの素揚げ、さらに隠し味として穂じそを添えて、①のソースをかけて出来あがり。
    材料(4人前)
  • <ユイル ドゥ コンディマン(フランス伝統の植物油を生かした特製ソース>
    • タマネギ・・・50g
    • ニンニク・・・15g
    • エシャロット(※下記に注)・・・10g
    • 甘ラッキョウ・・・60g
    • 紅花油・・・180cc
    • 鳥取県産・二十世紀梨の酢・・・60cc
    • レモン汁・・・20cc~25cc
    • 浅ネギ・・・適宜
    • トマト・・・1ケ
  • ※小タマネギそっくりの形。フランス料理では、ソースを作るにも、食材に味わいをプラスするにも欠かせない香辛野菜。
  • <スズキのポワレと馬鈴薯のソテー用>
    • 鱸(スズキ)・・・60g×4切れ
    • 馬鈴薯・・・小8ケ
    • 紅花油・・・適宜
    • タイム・・・適宜
    • ニンニク・・・適宜
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
  • <付け合せ用>
    • 野添産クレソン・・・適宜
    • 空豆・・・適宜
    • シオデ(※下記に注)・・・適宜
    • 穂じそ・・・適宜
  • ※山菜の女王と呼ばれ、姿と味がグリーンアスパラに似ており、軽くゆでて食べると美味。
赤碕産スズキのポワレ 紅花油とラッキョウの“ユイル ドゥ コンディマン”三朝町特産シオデの素揚げ添え
今回のポイント
赤碕産スズキのポワレ 紅花油とラッキョウの“ユイル ドゥ コンディマン”三朝町特産シオデの素揚げ添え

特製ソースは2~3日冷蔵庫に寝かせることで一段とまろやかな味わいに変化し、とくにラッキョウの酸味が爽やかに初夏を彩ります。

ソースは器の外側に円を描くように添え、スズキをはじめ馬鈴薯や空豆など各食材と個々に混ぜ合わせながら食すことで、それぞれの旬の味わいが深まります。

赤碕産アワビのマリネ 旬野菜のガスパチョスープ仕立て 紅花油とタイムの香り添え
作り方
  • 下ごしらえとして、皮をむき種を取ったトマトと胡瓜、スライスして炒めた赤ピーマン、ニンニク、新タマネギ、そしてトマトジュースを合わせ、一晩冷蔵庫にてマリネをする。
  • アワビは塩をまぶしタワシを使って滑りを落としよく洗い、そこへ1cmの長さの大根のスライスを乗せて1時間~1時間30分位蒸しておく。また、そのアワビは薄くスライスし、塩、コショウ、タイムを軽く振り、紅花油を入れて一晩冷蔵庫にてマリネをする。
  • 料理をするタイミングで、【1】をミキサーにかけ、裏ごしをして、約60ccの紅花油でつなぎ、塩、コショウ、タバスコで味を整え、さらに水で濃度を調節して仕上げる。
  • 【3】を器に入れ、【2】のアワビを浸すように浮かべて出来あがり。
    材料(4人前)
  • <アワビのマリネ>
    • 赤碕産アワビ・・・1杯(80g~100g)
    • 大根のスライス・・・少量
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • タイム・・・適宜
    • 紅花油・・・60cc前後
  • <ガスパチョスープ>
    • 北栄町・中原さんトマト・・・2ケ
    • 倉吉・中上さん胡瓜・・・1本
    • 赤ピーマン・・・1ケ
    • 新タマネギ・・・1/2ケ
    • ニンニク・・・1片
    • (※以上、和田町・深田さん野菜)
    • トマトジュース・・・1缶(180ccが目安)
    • 紅花油・・・適宜
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • タバスコ・・・適宜
    • タイム・・・適宜(乾燥物でも可)
赤碕産アワビのマリネ 旬野菜のガスパチョスープ仕立て 紅花油とタイムの香り添え
今回のポイント
赤碕産アワビのマリネ 旬野菜のガスパチョスープ仕立て 紅花油とタイムの香り添え

アワビは大根のスライスを乗せて十分に蒸すことで、ほど良い柔らかさの歯ごたえとなり、ほのかに磯の香りを引き出します。

一方のガスパチョスープは、野菜が本来持っているみずみずしさをジュースとして生かしながら、紅花油を入れることで、野菜のコクや深みを生み出していきます。

今回のアワビとスープは王道とも言うべき本当に素晴らしい相性ですから、ぜひ一度お試しいただきたいですね。

このページを印刷する