一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第7回] チキンもアスパラガスも、植物油で芳醇な味わいに!
青木絵麻(あおき・えま)
一品目はチキンカツと「こめ油」の組み合わせですね?

「こめ油は、和食はもちろんですが洋食をさっぱり軽く仕上げたい時にもおすすめ。豚や牛でのカツレツもありますが、一番シンプルで作りやすい鶏むね肉でチャレンジしてみました。鶏むね肉はパサパサするって思われている方、鶏肉業者さんに言わせると、そこが一番おいしさに差がつくポイントだそうで、柔らかい光沢があり、肉質がギュッとしまって厚みのあるものを選んでみてください。芯はレア気味(ジューシー)に、衣はサックリ軽く仕上げるのがポイント。食べすぎちゃうこと、間違いなしです。お肉の味がダイレクトに出るので、味つけはレモンでサッパリと・・・。シンプルなだけに、なおさらカツレツ本来のうま味を楽しんでいただけると思います」

チキンカツは、あまり油を大量に使わずに“揚げ焼き”するイメージとお聞きしましたが?

「フライパンに1~2cm程度の油を浸して揚げるシャロウフライ(※浅く油のたまりが出来る状態でフライすること)をおすすめしています。調理もラクですし、まったく油っぽくありません。残った油の処理も簡単です。ただ少量の油はすぐ熱くなりますから、気をつけてくださいね。強めの中火(※170℃くらいが目安)で両面をカリッと揚げます。高温にし過ぎることなくサッと加熱することがヒケツです。耳をすませて高温のパチパチする音を聞いてください。箸でさわって表面がカリっとなってキツネ色になればOK。油が少なくなってきたら足してもいいですが、スプーンで油をすくってかけながら焼いていく方がベターだと思いますよ」

二品目はアスパラガスのみずみずしさを引き出しているレシピですよね?

「5月~6月が旬のアスパラガスに含まれるアスパラギン酸は、新陳代謝とタンパク質の合成を促進するので、疲労回復に効果があります。穂先に含まれるルチンという成分は血管を丈夫にし、高血圧や動脈硬化の予防に役立つと言われています。ちなみにホワイトアスパラは日光にあたらないうちに収穫されるので、日光によくあたったグリーンアスパラに比べると、栄養分は低くなっているそうです。ともあれアスパラガスはシャキシャキのままの状態で茹で上げることが肝心。熱いうちになたね油と絡めるので余熱も計算に入れて、ちぎってみて少し硬い位でザルに引き上げましょう。またアスパラガスの茎は太いほど甘くて柔らかいので、茎の太さが一定のものを選んでください。茎が細すぎると筋っぽいので避けた方がよいでしょう」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
こめ油 de チキンカツ
作り方
  • 鶏むね肉は包丁の背で均一に叩き広げ、塩をしっかりと振って15分程度置いておく。
  • 【1】の水気を拭き、小麦粉と卵を溶いたものにつけ、全体にパン粉をまぶす。
  • フライパンにこめ油を1~2cm程度入れてあたため、【2】を両面こんがりするまで揚げて出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 鶏むね肉・・・2枚
    • 塩・・・適量
    • 小麦粉・・・ 大さじ1杯半(※卵と混ぜてドロっとなる程度に水で調整)
    • 溶き卵・・・約1個分
    • パン粉・・・適量
    • こめ油・・・フライパンに1~2cm程度の量(※チキンカツが厚みの半分以上浸る位が目安)
    • レモン・・・2個(※くし切り)
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「衣作りは、お肉をあらかじめ小麦粉と卵を溶いたものにくぐらせてからパン粉をつけると簡単にシッカリとつきますよ。パン粉の粗さや、生パン粉を使うかどうかは、お好みでどうぞ」

こめ油 de チキンカツ
アスパラガスの味噌和え なたね油風味
作り方
  • アスパラガスはハカマと硬い部分を取り、2等分に切る。
  • A(※タレ)の材料を混ぜ合わせておく。
  • 鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ入れて、アスパラガスを歯応えが残る程度に茹でる。
  • アスパラガスが熱々のうちに、【2】のソースとマスタードを和えて出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • アスパラガス・・・白と緑を1束ずつ
    • マスタードピクルス(または粒マスタード)・・・適宜
    • 塩・・・ひとつまみ
  • <A(※タレ)>
    • 味噌・・・大さじ1
    • なたね油(※香りのあるタイプ)・・・大さじ1
    • 酢・・・小さじ2
    • 砂糖・・・小さじ1
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「アスパラガスの代わりに、さやが柔らかく、さやと豆の両方を食べることのできる“スナップえんどう”で試していただくのもおすすめ。さやは肉厚で甘みが強いですが硬いスジがありますから、食べる時にスジを取り除くようにしましょう」

アスパラガスの味噌和え なたね油風味
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