一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第6回] 植物油を活用して、独活(うど)や新玉ネギを満喫!
青木絵麻(あおき・えま)
一品目は独活(うど)が主役のレシピですね?

「子供の頃はあまり好きではないのに、大人になると好きになる食材ってあると思いますが、独活はそのひとつという方も多いのではないでしょうか?春先に土から出始めたばかりの独活は、香り高く、シャキシャキと歯触りが良くて、食物繊維も豊富で整腸作用もあり、便秘や大腸ガンの予防にも効果があると言われています。お酢と和えて食べることも多いですが、私なら独活の香りをより一層引き立てるオリーブオイルでさっと炒めてから、味噌や砂糖を絡めて召し上がることをおすすめします。シンプルだけれどご飯がすすむ、ぜひ独活の美味しいこの時期に楽しんで欲しいレシピですね。しかも、私のような呑兵衛にはたまらない味わいです(笑)。独活は天ぷらにしても格別に美味しいですよ」

二品目に使用された「えごま油」について、今一度、詳しく教えていただけますか?

「ごまとよく間違われるのですが、えごまはシソ科の植物で、葉も花も立ち姿もシソととてもよく似ています。葉は刺身のつまにするほど殺菌効果が高く、明日葉(あしたば)に近いような薬草風の香りがします。日本でも古くから提灯や油紙、白木家具の艶出し油などとして使われてきた「えの油」の原料ですね。えごま油は、普通の植物油よりもサッパリとしていて、ほとんどの植物油がリノール酸を多く含むのに対して、α‐リノレン酸が豊富に含まれているのが特長です。α‐リノレン酸は熱に弱く酸化しやすい性質を持っていますから、生食用に適していますね。ドレッシングに使ったり、和え物や味噌汁、スープにいれたり・・・。昨夏のレシピでは素麺と組み合わせてみましたけど、冷や奴にかけたりしても美味しくいただけますよ」

二品目は春の到来にふさわしい爽やかなレシピですね?

「これからは、新玉ネギが美味しい季節。シャキシャキの新玉ネギとサーモンの甘味をより一層引き立てるために、チリソースを使ったピリ辛ダレを組み合わせてみました。お魚はサーモンだけではなく、鰤(ぶり)やカツオでもお試しいただきたいですね。えごま油の香ばしさがアクセントになって、春の爽やかな気分を満喫できるレシピです。うま味は強いですが匂いにクセのあるナンプラーに、サラッとした口当たりのえごま油を組み合わせることで、ご家庭では敬遠されがちなエスニック系の料理も、マイルドに美味しく仕上がるんです」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
独活の味噌和え オリーブオイル風味
作り方
  • 独活はよく洗い、皮ごとざく切りにする。
  • 小鍋またはフライパンにオリーブオイルを入れ、独活を炒める。
  • 【2】に酒で溶いた味噌と砂糖を加え、焦がさないように絡めたら出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 独活・・・2本
    • 味噌・・・大さじ3杯
    • 酒・・・ 大さじ1杯
    • 砂糖(または蜂蜜)・・・大さじ1~2(お好みで調節)
    • エクストラバージンオリーブオイル・・・大さじ2杯
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「独活は水分が蒸発するとよれよれになってしまうので、新聞紙でくるんで冷暗所に保存しましょう。アク抜きは水でサッと。酢でアク抜きをすると本来の香りが飛びすぎてしまうのでおすすめできません」

独活の味噌和え オリーブオイル風味
新玉ネギとサーモンのエスニックサラダ
作り方
  • 新玉ネギを少し厚めに、半円形になるようにスライスしておく。
  • サーモンはお好みの厚さに、パクチーは手でちぎって、生姜は千切りにしておく。
  • 【1】と【2】にドレッシングをしっかり馴染ませて出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 新玉ネギ・・・1/2個
    • 刺身用サーモン・・・1サク
    • パクチー(柔らかいセロリの葉でもOK)・・・1株
    • 生姜・・・1カケ
  • <ドレッシング>
    • スイートチリソース・・・大さじ1杯
    • ナンプラー・・・小さじ1杯
    • レモン汁・・・小さじ1杯
    • えごま油・・・大さじ1杯
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「新玉ネギは水分が多く風味も落ちやすいので、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。えごま油は酸化しやすいので、ドレッシングの最後の仕上げに落とすのがポイントです」

新玉ネギとサーモンのエスニックサラダ
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