一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第4回] 焼き物もピリ辛ソースも、植物油が決め手!とっておき旬野菜レシピ!
青木絵麻(あおき・えま)
一品目は根菜を「ごま油」で焼かれていますね?

「レンコンやジャガイモなどでん粉質の根菜は、すりおろして香りのよい油でこんがりと焼くだけで、簡単に食をそそる“お焼き”になります。今回はレンコン独特のシャキッとした歯触りと、ちょっと土っぽい香りによく合うように、ごま油を使ってみました。今回ごま特有のセサミンやセサミノールなど抗酸化作用の高い『ゴマリグナン』が含まれビタミンEも豊富なごま油は、加熱調理にも強くおすすめです。おいしくてヘルシーなレシピをお楽しみ下さい!」

二品目は旬野菜に「ピーナッツオイル」のソースを組み合わせていますね?

「カリフラワーをはじめ里イモやジャガイモなど、淡白系の秋冬の旬野菜には、少しこってり系のソースが良く合うと思い、九条ネギや甘味噌(テンメンジャン)の入った中華系のソースを作ってみました。ピリ辛なのに甘みもありコクもある味噌味に負けることなく、ソースを香り深く仕上げているのが、ピーナッツオイル。カラッと軽やかで、口当たりのよい仕上がりになるので、揚げ物や炒め物からドレッシングまで、幅広くお試しいただくと良いかと思います」

植物油はメイン食材に使われることもありますし、調味料として使われることもありますが、その使い分けには何かヒケツがあるのでしょうか?

「そうですね。この食材や調理法にはこの油、と結びつけるには、少し経験が必要かもしれません。逆に、油の風味や香りから食材を連想するという方が簡単です。たとえば、全く同じ食材を使ったサラダでも、油を変えるだけで雰囲気や味わいがガラッと変わります。オリーブオイルならトマトやアンチョビを合わせる、ごま油ならザーサイやネギを使ってみる、ピーナッツオイルの香りなら鶏肉や三つ葉を合わせる・・・など、あれこれ想像をめぐらせてみると楽しいですよ。「えごま油など一部の油(アルファリノレン酸系)は加熱に向かない」といったポイントさえ押さえておけば、あとはお好みの使い方でドレッシングから揚げ物まで、ほとんどの植物油が使用できます。ぜひ、いろいろな油をお試しいただき、お好みの味覚を発見していただければと思います」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
レンコンのお焼き
作り方
  • お焼きの材料をすべてフードプロセッサーにかける。 ※片栗粉で調整しながら、“お好み焼き”の生地の粘度を目安に仕上げてください。 レンコンの粒々が少し残っていた方が美味です。 ※フードプロセッサーを使わずに、おろし器でレンコンや長芋をすりおろし、 他の食材はみじん切りにして混ぜても大丈夫です。
  • 【1】を直径8cm程度の円形に整え、フライパンをよく熱し、ごま油を多めに引いて両面こんがり焼く。
  • つけダレの材料を混ぜ、お焼きに添えて出来上が
    材料(2人分が目安)
    • レンコン・・・300~400g
    • 白ネギ・・・1/2本
    • シソ・・・6枚
    • 長いも・・・100g
    • 白すりごま・・・大さじ2
    • 片栗粉・・・大さじ
    • ごま油(※焙煎タイプ)・・・大さじ2
  • <つけダレ>
    • そば味噌(※鯛味噌などでもOK)・・・大さじ1
    • 麺つゆ・・・大さじ1
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「野菜をつなぐ粉は、今回はもっちり系の食感を狙って片栗粉を使っていますが、お好みで小麦粉やそば粉でも問題ありません。また、お焼きの中に入れる野菜は、冷蔵庫の残りものを使って頂いてもいいですよ」

レンコンのお焼き
カリフラワーのピリ辛ネギ玉ソース
作り方
  • カリフラワーをお好みの硬さに蒸す。(※レンジでもOK)。
  • 耐熱容器に甘味噌を麺つゆで溶き、九条ネギを混ぜてからラップをして約20秒レンジにかける。
  • 七味唐辛子、卵黄、ピーナッツオイルをよく混ぜてつけダレにする。
    材料(2人分が目安)
    • 九条ネギ・・・大さじ5(※小口切り)
    • 麺つゆ・・・大さじ1.5
    • 七味唐辛子・・・適量
    • 卵黄・・・1個分
    • 塩・・・適量
    • ピーナッツオイル・・・大さじ1
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「蒸す手間はありますが、材料さえ揃えば、とってもスピーディに出来上がる一品。卵黄と油を直接混ぜることで味噌の濃度がまろやかになって、マヨネーズとは異なる奥深いタレになります。簡単な割に味わいは本格派ですから、必ずやご満足いただけると思います」

カリフラワーのピリ辛ネギ玉ソー
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