植物の種子のうち、油分の含有量が多く、植物油の原料として利用されるものを「油糧種子」と総称している。世界の主な油糧種子は、大豆、なたね、ごま、ひまわり、サフラワー（べに花）、綿実、落花生、パーム核等がある。
なお、種子そのものではないが、米ぬか、とうもろこしの胚芽も油分を含み、植物油の原料として用いられている。

オリーブ及びパーム（油やし）は、果肉に油分を多く含んでおり、それぞれオリーブ油、パーム油の原料として用いられる。

油糧原料の生産地域に着目して、パーム油、パーム核油、やし油など主に熱帯地域で生産される常温で固型の油脂を「熱帯油脂」と称している。これに対し、大豆油、菜種油などその他の植物油を、日本では「温帯油脂」と称することがある。

油糧原料から圧搾又は抽出した状態の油を言うが、国際貿易で定義される粗油は、ガム質を除去したものも含まれる。粗油は、一般的に食用には適しない。

粗油には、揚げ物や生食には好ましくないさまざまの不純物が含まれている。この不純物を除去することを精製と言い、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程がある。この精製工程を経たものを「精製油」という。なお、油種ごとの独特の香りや風味を生かすため、このような精製工程を経ず、濾過などによる不純物の除去にとどめている製品もある（バージン・オリーブ油、焙煎ごま油、赤水など）

融点の高い成分（天然由来のロウ分等）を含まず、耐冷性（低温度でも固まらない）を有し、風味がよく、色調の淡い植物油である。JAS(日本農林規格)では、0℃の温度で5.5時間清澄であることとされている。生食だけでなくマヨネーズ、ドレッシングなどの材料に用いられる。油脂中に高融点成分が多い植物油は、脱ロウ工程を経てサラダ油が製造される。

2種類以上の油種を混合した油の総称。

精製油のうち家庭用のものを、天ぷら油と称したことがある。現在では、家庭用向けの植物油はほとんどがサラダ油となっているため、業務用の植物油の一部に姿をとどめている。
なお、最近では、サラダ油をベースに香りあり、からりと上がるように調合した油に天ぷら油と表示しているものがある。

精製油のうち、業務用のものを業界用語で「白絞油（しらしめゆ）」と称することがある。代表的なものに大豆白絞油、菜種白絞油がある。語源は、 油問屋が仕入れた菜種油を加熱（炊き直し）、上澄みを採取した油の色が薄く透明に近いものであったことから、その当時一般的に流通していた赤水（後述）に対して、このような名称で呼ばれた。

一般的には軽度の精製を行った菜種油を指す名称である。菜種を焙煎してから搾油し、湯洗いしたのち乾燥（水分の除去）したもので、菜種油独特の風味を遺した油で、色が赤みを帯びていることからつけられた名称。主に、油揚げに使用される。

オリーブの果肉に含まれる油分を、加熱せず、機械的に搾って得た油で、水洗、濾過、遠心分離、デカンター以外の処理をしていないもの。バージンオリーブオイルのうち、一定品質以上のものをエクストラ・バージンオリーブオイルと称する。

上述のバージンオリーブオイルと精製したオリーブオイルとをブレンドしたオリーブオイル。日本独特の呼称で、海外では単にオリーブオイルと呼ばれる。

食用動植物性油脂を、水素添加、エステル交換、分別、乳化、可塑化などの加工を加え、製菓、ベーカリー、その他の用途に適した性状を付与した油脂製品の総称。JASの農林規格では、水素添加、エステル交換、分別処理による加工油脂で、一定の品質のものについて「精製加工油脂」として規格が定められている。

油脂そのものが有する栄養機能とは別に、熱安定性の良い油脂や加熱時の臭いが少ないなどの特徴を付与した油脂を機能性油脂と称している。

油脂に、スパイス、ハーブなどを加えて油に香味を付加したもの。ラー油、ガーリック油、ねぎ油、バジル油、バター風味油などが代表的な製品。

法的には明確な定義はなく、市場の造語である。
法的には、「特定保健用食品」及び「保健機能食品」の油脂がある。特定保健用食品は、何らかの健康を維持・増進させる機能を有すると厚生労働大臣が認可したもの、保健機能食品（厚生労働大臣の認可は不要）は、通常の食生活では不足しがちな栄養素を付加したものを言う。

油分を抽出した油糧種子の粕から、油分抽出に用いた溶剤の残滓を除去し、乾燥・整粒したものをミール又は脱脂粕（一般的には、元の原料名を付して、大豆粕、大豆ミールなどと称する）のこと。大豆ミールは主に配合飼料、大豆たんぱく食品、醸造などの用途に、菜種ミールは配合飼料、有機肥料などの用途に利用される。

油糧種子から油分を取り出す工程で、菜種など油分を多く含む種子は強い圧力をかけることで一定の油分を搾りだすことができる。この工程を圧搾と言う。この搾り粕には多くの油分が含まれているので、溶剤（ノルマルヘキサン）で油分を溶出させる工程を抽出と言う。大豆のように油分が少ない原料の場合は、圧搾工程はなく、抽出工程のみである。圧搾・抽出の工程を総称して「圧抽」と称している。「搾油」も、両方の工程を含む用語として用いられる。

上述の抽出工程で、油分を抽出するために用いる溶剤。製油業においては、食品添加物として認められているノルマルヘキサンという有機溶剤を使用している。

油脂は、主としてグリセリンに3つの脂肪酸が結合した物質（トリ・グリセライド、または、トリ・グリセリド）である。この結合した脂肪酸を、酵素あるいは化学触媒を利用して分子内または分子間で再置換、再配列することにより油脂の物性を変化させる手法をエステル交換と言う。これにより、様々な用途に適合する加工油脂を製造することができる。

油脂の酸化安定性の向上、物性の変化などのために行う手法の一つ。油脂に触媒存在下で水素を吹き込むと、脂肪酸の不飽和結合の部分に水素が結合する。この水素添加の程度により、油脂の性状を液体から固形状まで変化させることができる。この機能を利用した代表的な加工油脂が、マーガリン、ファットスプレッドである。同義語・関連語として、硬化・硬化油がある。

植物油は、それ自体に酸化を防止する物質（トコフェロール、トコトリエノールなど）を含むが、更に酸化安定性を高めるため、酸化防止機能を有する物質を添加することがある。食品衛生法では、酸化防止剤としてトコフェロールやBHA（ブチルヒドロキシアニソール）などが認められているが、JAS法の農林規格では、家庭用の植物油に酸化防止剤を利用してはならないとされている。

油脂を構成する主成分の一つで、炭化水素鎖（水素が結合した炭素が連鎖状に結合したもの）の末端にカルボキシルが結合した有機酸。この連鎖の炭素数と不飽和結合の数により脂肪酸（後述）の名称が決められている。大豆油、菜種油など普通の植物油では炭素数が16~18、パーム油、やし油などでは6~12のものが多く、前者を長鎖、後者を中鎖と称する。
油脂はグリセリンと脂肪酸が結合したもの（グリセライド）であり、普通の植物油は、1つのグリセリンに3つの脂肪酸が結合したトリ・グリセライド（トリ・グリセリド）が全重量の96~98%を占めている。

炭化水素鎖の炭素のすべてが飽和結合している脂肪酸を飽和脂肪酸と称し、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などがある。これに対し、炭化水素鎖の一部が不飽和結合（二重結合）状態にあるものを不飽和脂肪酸と称し、二重結合が一つのものを一価不飽和脂肪酸、二つ以上あるものを多価不飽和脂肪酸と言う。
代表的な一価不飽和脂肪酸はオレイン酸で、菜種油やオリーブ油に多く含まれる。多価不飽和脂肪酸の代表的なものは、大豆油などに多く含まれるリノール酸（二価）、あまに油に多く含まれるα-リノレン酸（三価）、魚油に多く含まれるＥＰＡ、ＤＨＡも多価不飽和脂肪酸の仲間である。

人体の生理機能に不可欠の脂肪酸であるが、体内で合成されないため、食事として外部から摂取しなければならない脂肪酸を「必須脂肪酸」と称する。多価不飽和脂肪酸のうち、特に重要なリノール酸、α-リノレン酸を言うが、体内での合成が十分に行われにくいＥＰＡやＤＨＡも必須脂肪酸とする考え方もある。