Step3は、しぼった油分から不要なものを取り除く「精製」です｡圧搾、抽出された油にはそれだけでは、原料特有のくせのあるにおい､油の品質を悪くする不純物が混じっ ており、これらはきちんと取り除いていかなければなりません。ただし、ごま油、オリーブ油などのなかには、独特の風味を生かすため精製の過程がないものもあります。 　油の精製には5つの過程があります。 1.脱ガム（除去手段＝遠心分離） 　リン脂質、タンパク質、糖類などを総称して“ガム質”と呼びます。これは、植物油を加熱したとき泡や煙が出やすい、色が黒ずむ、においが悪くなるなどの原因になります。ガム質は温水で水和させて取り除きますが、 大豆のガム質の一部は“レシチン”となり、健康食品などの原料として使われています。 2.脱酸（除去手段＝遠心分離） 　遊離脂肪酸は油の風味を悪くしたり、加熱したときのにおいや煙の原因になります。苛性ソーダで中和させて取り除きます。 3.脱色（除去手段＝ろ過） 　原料段階では光合成の役割を果たした緑色のクロロフィルは、光による油の酸化を促進し、カロチノイド系の色素も油の色に影響します。そこでこれらの色素を活性白土に吸着させてろ過します｡ 4.脱ろう・ウインタリング（除去手段＝ろ過） 　4 までの段階が終了すれば食用にもできるのですが、サラダ油にする場合には、さらに「脱ろう」または「ウインタリング」と呼ばれる工程を行います。低温で、油の中のロウ分を結晶にし、ろ過して取り除きます。 5.脱臭（除去手段＝真空水蒸気蒸留） 　真空状態で、においの成分を沸騰しやすくし、高熱の水蒸気を吹き込み、においの元を蒸発させます。