一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

com_img_logo2_description
田島シェフの「おもてなしスイーツ日和」 バックナンバーはこちら
一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします
ベジタブル・オイル

甘味処「ベジタブル・オイル」を開店いたしました。
皆様がおなじみのスイーツも、植物油でちょっと一工夫するだけで、
ワンランク上の“おもてなしスイーツ”に美味しく変身を遂げます。
当店はそんな新感覚スイーツで皆様をおもてなしいたします。
おもてなしするパティッシェは田島加寿夫さん。
「技あり!ヘルシーフレンチ講座」以来久々に登場していただきました。
たとえばソースに植物油を少し加えるだけで、いつものスイーツが全く新しい上品な味わいに変身し、
洗練された甘さと滑らかな食感が広がっていきます。
そんな当店自慢のスイーツ「ベジタブル・オイル」を是非お召し上がり下さい。

【第5回】お茶の苦味を生かした和風スイーツ!
田島シェフ・インタビュー
田島シェフ
「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回のテーマをお聞かせください
和とフレンチの融合というのは私の一貫したテーマで、今回はお茶を使ってフレンチ仕立ての和風スイーツを考案してみました。お茶は煎り方の違いで苦味の度合いをいろいろと楽しめるわけですが、基本的な考え方としては、スイーツの甘味を抑えて上品な味わいとするために、お茶の苦味を生かしていくという狙いです。今回は私なりに緑茶、煎茶、そして抹茶を使い分けてみましたが、お好みの苦味に応じてお茶の種類を使い分けてみるのも一案かも知れません。いずれにしても、二品ともにグリーン色が食欲をそそるスイーツに仕上がっていると思います。
一品目で使われている“アングレーズ・ソース”とはどのようなものでしょうか?
カスタードクリームを更に柔らかくしてマヨネーズ風にしたデザート用ソースです。カスタードクリームと材料や作り方はほぼ等しいのですが、小麦粉が入らないためとろみが少ないんです。卵黄や牛乳などを混ぜて中火~弱火で加熱しただけで、タルトをはじめアイスクリームやムースなど何にでもマッチするソースに変身します。一品目はそば粉の香味、砂糖の甘味、緑茶の苦味、そしてイチゴの酸味を交互に楽しむことができますから、甘味に偏りがちなスイーツとは異なり、飽きることなく食すことができると思いますよ。
二品目の「抹茶のスイーツ」は、黒ごまのソースがとても香ばしい一品ですね?
黒ごまが持っている香ばしい食感とライムの涼感を合わせると、この上なく相性の良いソースとなるので、ぜひお試しいただきたいですね。私自身もこんなにマッチするとは思いませんでした(笑)。抹茶ムースの柔らかさと黒ごまのツブツブ感が対照的な魅力となって、そこにごま油の香りがプラスされることにより、通常のムースの口溶け感だけではない芳醇な味わいが存在するレシピに仕上げることができました。
田島シェフ・プロフィール
ベジタブル・オイル

「田島亭」オーナーシェフ
田島 加寿央(たじまかずお)

<プロフィール>
1966年千葉県松戸市生まれ。
調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて
5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、
現在は新松戸「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっている。
最近は、松戸市が主催している食育をテーマとした料理教室など、
地域に根ざしたイベントへ参画する機会が増加している。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え
ざいりょう材料(※4人分が目安)

<そば粉クレープ>

  • そば粉・・・100g
  • グラニュー糖・・・40g
  • 全卵・・・3個
  • 無塩バター・・20g
  • 塩・・・適宜(※ひとつまみ程度)
  • 牛乳・・・350cc

<煎茶オイル>

  • サラダ油・・・40cc
  • 煎茶・・・20g
  • 緑茶パウダー・・・5g

<緑茶アングレーズソース>

  • 卵黄・・・5個
  • グラニュー糖・・・120g
  • 緑茶パウダー・・・小さじ2杯
  • 牛乳・・・500cc

<付け合わせ>

  • イチゴ・・・適宜
作り方
煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え 煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え 煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え 煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え

<そば粉クレープ>

  • そば粉、グラニュー糖、全卵、塩を良く混ぜ合わせる。
  • 鍋にバターを入れ加熱し、色が変わったら[1]に加え混ぜ合わせ、最後に牛乳と合わせる。
  • [2]を裏ごしして冷蔵庫で少し休ませてから、1時間後を目安にフライパンで薄く焼き上げる。

<煎茶オイル>

  • 鍋に煎茶を入れて空煎りし、そこへサラダ油を注ぎ約80℃まで加熱し、そのまま冷ましながら緑茶パウダーを加えて混ぜ合わせ裏ごしをする。
  • そば粉のクレープに[4]の煎茶オイルを薄く塗っておく。

<緑茶アングレーズソース>

  • 牛乳と緑茶パウダーを合わせてから一度沸騰させ、蓋をして香りを閉じ込めておく。
  • ボールに卵黄とグラニュー糖を合わせて良くホイップし、白っぽくなったら[6]を加える。
  • [7]を弱火にかけ約80℃になったら裏ごしをして、それから一気に冷まし冷蔵庫へ入れておく。
    ※最後にそば粉クレープに緑茶アングレーズソースをかけて、お好みの分量のイチゴを添えて出来上がり。
煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え
田島シェフのひとこと

緑茶アングレーズソースを作る際の弱火にかける温度は、必ず80℃を目安にしてください。
これ以上の温度になると卵が固まってしまいツブツブが出来てしまいます。

煎茶オイルのそば粉クレープ 緑茶のアングレーズソース添え
アプリコット入り蒸しパン 冷製サヴァイヨンソース添え
抹茶のムース 黒ごまソース添え
ざいりょう材料(※4人分が目安)

<抹茶のムース>

  • 抹茶・・・20g
  • グラニュー糖・・・120g
  • 板ゼラチン・・・15g(※水でふやかしておく)
  • 牛乳・・・・240cc
  • 卵白・・・3個
  • 生クリーム・・・300cc(※8部立てにしておく)

<黒ごまソース>

  • 黒ごま・・・50g
  • 水・・・50cc
  • ライム・・・1個
  • グラニュー糖・・・40g
  • ごま油・・・10cc
作り方
抹茶のムース 黒ごまソース添え 抹茶のムース 黒ごまソース添え

<抹茶のムース>

  • 抹茶、グラニュー糖、牛乳を鍋に注いで一度沸騰させ、そこに水でふやかしておいた板ゼラチンを加えて裏ごしをしておく。
  • [1]を氷水で冷ましながらかき混ぜ、少し固まり始めたら卵白にグラニュー糖を合わせてメレンゲを作り、ざっくりと合わせておく。
  • 最後にホイップクリームを入れ混ぜ合わせ、型に流し込んでから冷やし固めておく。

<黒ごまソース>

  • 鍋で黒ごまを煎り、そこへ水とグラニュー糖を加え、一度沸騰させてから冷まし、ライム汁を加え、味を見ながらごま油を垂らす。
抹茶のムース 黒ごまソース添え
田島シェフのひとこと

黒ごまを煎ったあと、必ず冷ましてからライムを入れないと、涼感を損ねてしますのでご注意ください。またライムではなくレモン汁の活用をイメージされる方も多いと思いますが、レモン汁は胡麻と相性が悪く反発して上手く仕上がりません。

抹茶のムース 黒ごまソース添え
このページを印刷する