一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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田島シェフの「おもてなしスイーツ日和」 バックナンバーはこちら
一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします
ベジタブル・オイル

甘味処「ベジタブル・オイル」を開店いたしました。
皆様がおなじみのスイーツも、植物油でちょっと一工夫するだけで、
ワンランク上の“おもてなしスイーツ”に美味しく変身を遂げます。
当店はそんな新感覚スイーツで皆様をおもてなしいたします。
おもてなしするパティッシェは田島加寿夫さん。
「技あり!ヘルシーフレンチ講座」以来久々に登場していただきました。
たとえばソースに植物油を少し加えるだけで、いつものスイーツが全く新しい上品な味わいに変身し、
洗練された甘さと滑らかな食感が広がっていきます。
そんな当店自慢のスイーツ「ベジタブル・オイル」を是非お召し上がり下さい。

【第4回】ローストチキンのあとの、クリスマス向けスイーツ!
田島シェフ・インタビュー
田島シェフ
「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回のテーマをお聞かせ願いますでしょうか?
ずばり、クリスマスのごちそうのあとに食べていただきたいスイーツです。ローストチキンなどの重厚な料理のあとに、イチゴのショートケーキなどで締める方も多いかも知れませんが、たまには気分を変えて、植物油を使った香り豊かなスイーツを試してみてはいかがでしょうか?あっさり爽やかに食べていただけるものと、対照的に、とっても甘く仕上げたものの2品をご用意しましたので、お好みでお選びいただければと思います。
一品目は、酸味の利いたエクレアですね?
エクレアの中身に、一般的な生クリームではなく「かぼす」を使ったタイム風味のクリームを組み合わせてみました。通常は酸っぱいものに甘いものを組み合わせると酸味が強調され過ぎがちなので、あえて塩分を使うことで酸味を緩和させるようにしています。クリスマス時の重めの料理のあとでもさっぱりと食べることのできる、甘いものが苦手という方にもおすすめできるスイーツに仕上がっていると思います。
二品目の「栗のビスキュイ」は、マロングラッセ風の甘いスイーツですね?
「栗のビスキュイ」とは、マロングラッセを柔らかくしてクッキー風に食べやすくしたとイメージしていただけると良いでしょう。“ビスキュイ”とはフランス料理で焼き菓子、あるいは焼き菓子用の生地やスポンジの意味。くるみオイルを使ったカラメルソースとは素晴らしいコンビで、あえてババロアの下にひくスポンジのように付け合わせるのではなく、“ビスキュイ”とくるみオイルのクリームをそれぞれ別々に楽しむことができるとともに、合わせて食べた際には芳醇な相乗効果を堪能することができると思います。
田島シェフ・プロフィール
ベジタブル・オイル

「田島亭」オーナーシェフ
田島 加寿央(たじまかずお)

<プロフィール>
1966年千葉県松戸市生まれ。
調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて
5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、
現在は新松戸「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっている。
最近は、松戸市が主催している食育をテーマとした料理教室など、
地域に根ざしたイベントへ参画する機会が増加している。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
タイム風味のエクレア かぼすクリーム仕立て
ざいりょう材料(※4人分が目安)

<エクレア生地>

  • 水・・・500g
  • 塩・・・10g
  • グラニュー糖・・・12g
  • 無塩バター・・・200g
  • 薄力粉・・・300g
  • 全卵・・・420g(※良く溶きほぐしておく)
  • タイム・・・4本(※葉っぱは摘まんでおく)

<かぼすクリーム>

  • かぼす汁・・・250g
  • 卵黄・・・180g
  • 全卵・・・200g
  • グラニュー糖・・・200g
  • タイム・・・10g
  • サラダオイル・・・40cc
  • 無塩バター・・・150g
作り方
タイム風味のエクレア かぼすクリーム仕立て タイム風味のエクレア かぼすクリーム仕立て タイム風味のエクレア かぼすクリーム仕立て

<エクレア生地>

  • 水、塩、グラニュー糖、無塩バターとタイムを鍋に入れて沸騰させ、そこに薄力粉を加え良く混ぜ込む。
  • 再度弱火にかけ水分を飛ばし、溶き卵を少しずつ加えて混ぜ合せる。
  • オーブンを210℃にセットし、幅2cm長さ8cmを目安に絞り焼く。(※おおよそ20分程度)

<かぼすクリーム>

  • 卵黄と全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせ、かぼす汁を加え加熱し沸騰させ裏ごしをする。
  • 人肌まで冷ましたら、サラダオイルとタイム合わせて80℃まで加熱したタイムオイルを加え、1cmに切ったバターを入れミキサーで攪拌してから冷蔵庫で冷やす。
  • エクレアに切り込みを入れ、そこへかぼすクリームを流し込んで出来上がり。
栗のビスキュイ くるみオイル風味のカラメルソース
田島シェフのひとこと

かぼす汁は、お好みでレモン汁で代用していただいても大丈夫です。また「かぼすオイル」というものも存在はしますが入手しにくいので、(植物油の香りがしないのでおすすめはできませんが)もしどうしても簡単に済ませたいとお考えの方は、市販の「カボスマヨネーズ」で代用しても良いかも知れません。

アプリコット入り蒸しパン 冷製サヴァイヨンソース添え
アプリコット入り蒸しパン 冷製サヴァイヨンソース添え
栗のビスキュイ くるみオイル風味のカラメルソース
ざいりょう材料(※4人分が目安)

<栗のビスキュイ>

  • 栗ペースト・・・500g
  • 無塩バター・・・180g
  • 全卵・・・240g(※良く溶きほぐしておく)
  • グラニュー糖・・・25g
  • ベーキングパウダー・・・10g

<くるみオイル風味のカラメルソース>

  • グラニュー糖・・・100g
  • 牛乳・・・170g①
  • 生クリーム・・・170g②
  • 卵黄・・・80g
  • 板ゼラチン・・・6g
  • くるみオイル・・・20cc
  • ホイップクリーム・・・100g(※8~9部立て)
  • 砂糖・・・80g
作り方
栗のビスキュイ くるみオイル風味のカラメルソース 栗のビスキュイ くるみオイル風味のカラメルソース

<栗のビスキュイ>

  • ①冷たいままの栗ペーストにバターを混ぜて行く、そこに半分の溶き卵をつなげていき、その後グラニュー糖を加えてから残りの溶き卵を混ぜる。そこにベーキングパウダーをさっくりと合わせ、180℃のオーブンで焼く。

<くるみオイル風味のカラメルソース>

  • ②鍋にグラニュー糖をカラメル状になるまで焦がし、そこに牛乳と生クリームを合わせたものを加え、さらに卵黄を加え加熱し、そこにふやかせたゼラチンを加え溶かし、更にくるみオイルをつなげ、冷めたところにホイップクリームを混ぜ合わせる。
サヴァラン風オリジナルドーナツ バジルオイル&生クリーム添え
田島シェフのひとこと

もしお手元にくるみオイルがない場合は、ヘーゼルナッツオイルなどのナッツ系のオイルで代用することも可能です。ただこのスイーツ企画の第1回の「洋風羊羹」のソースにも活用しましたが、カラメルとくるみオイルの相性は抜群ですから、ぜひその魅力的な味わいをお試しいただきたいですね。

栗のビスキュイ くるみオイル風味のカラメルソース
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