一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.9]植物油が素材本来のうま味を引き出す“秋の味覚”メニュー
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
今回は、秋刀魚(さんま)がフレンチに登場ですね?

特に一品目は、秋刀魚をメインに栗ご飯を付け合せて、“秋の味覚”と呼ぶにふさわしいメニューに仕上がったのではないかと感じています。

今や日本の秋の食卓に欠かせない秋刀魚は、太くなればなるほど脂が乗って旨いと言われます。目が透き通っていて、色がはっきりとして透明感がある秋刀魚を選びましょう。生姜醤油につけて食される方も多いと思いますが、今回は、あえて新生姜ではなく古い生姜(俗称=古根)をおすすめします。新生姜に比べると刺々しさはあるのですが、風味が明らかに異なります。これに「こめ油」を組み合わせることで、風味は豊かでありながら、格別なまろやかさを備えたドレッシングとなり、秋刀魚が持つ本来の甘味を最大限に引き出していきます。

二品目では「キンキ」「金目鯛」という鮮魚を使われていますね?

もともとキンキは深海の寒い地域に生息するため捕獲が困難で、水揚げ量も非常に少ない魚です。したがって、なかなか口に入りにくいのですが、身が締まり脂の乗った、うす赤く染まったキンキは、見ているだけで食欲をそそられますよね。

金目鯛は、鮮やかな赤色、ゴールドに輝く目、小骨の少ない脂の乗った肉厚な身が特徴で、栄養価も高タンパクで低カロリーです。これらの鮮魚を、焼くのではなく“ヴァプール”(※フランス料理の用語で、本来は“湯気”の意味。素材を蒸気で加熱する調理法のこと)、つまり“蒸す”ことによってフワフワになった柔らかい食感は、里芋のネバネバ感と絶妙にマッチして、食欲の秋を十分に刺激するのではないかと思っています。

二品目は“アンショヤード”というソースに、グレープシードオイルを使われていますね?

“アンショヤード”とは、アンチョビをピューレ状にしたものにニンニクを加えた、南仏を代表する、野菜にも肉類にも合う濃厚な個性派ソースです。今回は、このソースにクセの少ないグレープシードオイルを組み合わせることで、鮮魚や里芋の本来の味わいを損なわないように工夫しました。

また工夫ということでは、ぶどうの種に含まれている油分で作られたグレープシードオイルを使用していることもあり、マスカットをレシピに加えてみました。これが料理全体に瑞々しい印象を与え、味覚的にも新鮮なアクセントを加えることができたと考えています。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
秋刀魚の「こめ油」マリネと栗ごはんサラダ 生姜&「こめ油」ドレッシング
作り方
  • 秋刀魚を3枚におろし、臭みを取るため塩・コショウをして30分ほどおいて水気を出す。その後、キッチンペーパーで水気を取ってから「こめ油」でマリネする。
  • 新米を炊き、温かいうちに「こめ油」と酢を加え、塩・コショウで味を整えてから栗を加え、そこへ、茹でたみつ葉を合わせる。
  • 生姜と玉ネギをミキサーにかけてピューレし、そこへ「こめ油」など上記の材料を加えてドレッシングを作り、お好みの分量を秋刀魚にかけて出来上がり。
    材料(4人前)
    • 秋刀魚・・・大2尾
    • 栗・・・10粒
    • 新米・・・1.5合
    • こめ油・・・35cc
    • 酢・・・15cc
    • みつ葉・・・1束
    • 塩・コショウ・・・・・少々
  • <「こめ油」ドレッシング>
    • 生姜・・・30g
    • 玉ネギ・・・20g
    • こめ油・・・200cc
    • 醤油・・・75cc
    • 酢・・・100cc
    • レモン汁・・・少々
    • カイエンヌペッパー・・・少々
    • 塩・・・適宜
    • 白コショウパウダー・・・適宜
秋刀魚の「こめ油」マリネと栗ごはんサラダ 生姜&「こめ油」ドレッシング
今回のポイント
秋刀魚の「こめ油」マリネと栗ごはんサラダ 生姜&「こめ油」ドレッシング

生姜と「こめ油」のドレッシングは、ぜひ“熟成の妙”をお楽しみいただきたいですね。時が経てば経つほど、次第に生姜がまろやかになって、絶妙なおいしさを醸し出していきます。

サラダはもちろんですが、マリネした魚なら何でもよくマッチしますから、ぜひお試しいただきたいですね。

また、新米に「こめ油」と酢を加える工程は、新米が温かいうち方が、味が良く馴染むので、必ず冷めないうちに行なってください。

旬鮮魚と里芋のヴァプール アンショヤード仕立て
作り方
  • だし汁で里芋を固めに煮て、一晩おいておく。
  • キンキと金目鯛を3枚におろし、塩・コショウをして下味をつけておく。
  • グレープシードオイルで【2】の里芋を素揚げして、塩をふっておく。
  • キンキと金目鯛を蒸し器3~4分程度蒸してから、【3】の里芋とソテーしたキノコやマスカットを添えて、上記の材料を合わせたアンショヤードソースをかけて出来上がり。
    ※お好みで、仕上げに茄子をうすくスライスして植物油で揚げた“茄子チップ”を振りかけることもおすすめします。
    材料(4人前)
    • キンキ・・・1尾
    • 金目鯛・・・1尾
    • 里芋・・・4個
    • キノコ・・・適宜
    • マスカット・・・適宜
    • 塩・コショウ・・・適宜
    • だし汁・・・適宜
    • グレープシードオイル・・・適宜
  • <アンショヤードソース>
    • グレープシードオイル・・・300cc
    • アンチョビ・・・100g (※包丁でたたいてピューレ状に)
    • ニンニク・・・15g(※みじん切り)
    • ディジョンマスタード・・・15g(※無ければ通常のマスタードで)
    • 白ワインビネガー・・・15cc
    • バジル・・・1枚
    • タイム・・・少々
  • ※ディジョンマスタードは、フランスの伝統的な製法で作られた上品な風味と、明るい色合いが特徴。口当たりがとてもなめらかです。
旬鮮魚と里芋のヴァプール アンショヤード仕立て
今回のポイント
旬鮮魚と里芋のヴァプール アンショヤード仕立て

グレープシードオイルは無味無臭でさっぱりしているので、素材そのものの味わいを十分に引き出すことが出来ますが、さらに素材にうま味をプラスするヒケツは、鮮魚を蒸すことによりにじみ出る“煮汁”にあります。

この煮汁をソースに加えることが、まさにフレンチの王道とさえ言える、欠かすことのできない重要なレシピなのです。

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