一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.11]植物油ならではの魅力を生かした、魚介類の前菜&リンゴのデザート
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
一品目の“マリ二エール”とは、どのような調理なのでしょうか?

“マリニエール”とは、フランスの魚介類の調理法のひとつで、白ワイン、魚のだし汁、エシャロットを加えて煮込み、そこへバターを加えたスタイルが一般的です。簡単に申し上げると“酒蒸し”ですね。酒蒸しには多少なりとも、“濃い味つけ”というイメージがありますが、バターの代わりにオリーブオイルを使用することで、一段とまろやかな味わいに変化します。肌寒いこの季節にぴったりのスープ仕立ての温かい前菜として、主役の肉料理などを引き立てる存在になると思います。

“メリメロ仕立てのラヴィオリ”とは、どのような調理なのでしょうか?

“メリメロ”とは直訳すると“寄せ集め”という意味で、今回は、豚ひき肉をはじめ生クリームや生ハムを、
餃子の具のごとくワンタンの皮に包みやすいように練りこんでみました。ムール貝など魚貝類が持っている塩分を
生かしながら、さっぱりと食していただけるように、クセのない滑らかな味わいになるように工夫しています。

なお、魚貝類からは思いのほか塩気が出る場合がありますから、ヘルシーに食していただくためにも、必ず事前に「塩抜き」を行なうようにして下さい。同時に、仕上げの際の塩加減は、必ず味を確認してから行ないましょう。

二品目はリンゴを使ったデザートですね。“クリスティアン”とは、どのような調理なのでしょうか?

“クリスティアン”とは、クリスピーというか、パイ生地などをカリカリとした歯ごたえに仕上げる調理法のことをいいます。爽やかな黄緑色にソバカス模様の青森県産のリンゴ「王林」を包むための生地にサラダ油を加えることで、生地を乾燥させることなく、薄く軟らかく引き伸ばすことが可能になり、焼き上がりの際にカリカリの食感を味わうことができます。

このデザートは、ヴァニラアイスと混ぜながら食していただくと、しっとりしたリンゴの甘みとあっさりとしたヴァニラの甘みが融合して、より一層おいしく召し上がっていただけると思います。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
ムール貝・アサリ・ホタテ貝のマリニエール メリメロ仕立てのラヴィオリ入り
作り方
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、熱したところにムール貝とアサリ、ニンニク、エシャロットを加えて炒める。そこへ白ワインを加え、貝類の殻が開いたら、貝類を鍋から取り出す。その煮汁を使って、ホタテ貝にも火を入れておく。
  • 【1】の鍋に生クリーム・セルフィーユ・パセリを加えて炒め、塩・コショウで味を整える。
  • 豚ひき肉・ベーコン・ショウガ・パセリ・片栗粉・卵を混ぜ合わせ、さらにクリームチーズと生ハムを加えてから、ワンタン皮に包み込む。
  • 熱したお湯に少々の塩を加え、その中に[3]のラヴィオリを加えてサッとゆでる。
  • 器に湯切りしたラヴィオリを入れて[2]のスープをかけ、貝類を盛り付けて出来上がり。
    材料(4人前)
    • ムール貝・・・500g
    • アサリ・・・300g
    • ホタテ貝・・・4個
    • オリーブオイル・・・50cc
    • ニンニク・・・3片(※みじん切り)
    • エシャロット・・・2個
    • 白ワイン・・・120cc
    • 生クリーム・・・50cc
    • セルフィーユ・・・適宜
    • パセリ・・・少々
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • ワンタンの皮・・・24枚
    • 豚ひき肉・・・25g
    • ベーコン・・・15g(※みじん切り)
    • 卵・・・1/4ケ
    • ショウガ・・・5g
    • パセリ・・・少々(※みじん切り)
    • 片栗粉・・・・・適量
    • クリームチーズ・・・・・50g
    • 生ハム・・・・・30g(※みじん切り)
ムール貝・アサリ・ホタテ貝のマリニエール メリメロ仕立てのラヴィオリ入り
今回のポイント
ムール貝・アサリ・ホタテ貝のマリニエール メリメロ仕立てのラヴィオリ入り

魚貝類の中でも特にホタテ貝は、十分に火を通すとともに、甘味やうま味をアップさせるという狙いから、ムール貝やアサリの煮汁で火を入れることをおすすめします。

魚貝類は加熱しすぎると身が固くなりがちなので、その点を注意してください。

青森産“王林”のクリスティアン グラスヴァニラ添え
作り方
  • 皮をむいたリンゴを1/4大にカットしてから芯を取り除き、5mm程度の厚さにスライスする。そこへグラニュー糖・ヴァニラビーンズ・コニャック、湯通ししたドライレーズンを加えてよく混ぜ、湯通ししたネーブルオレンジの皮の千切りと絞り汁、さらにシナモンを加えてから2~3日漬け込んでおく。
  • ボールに強力粉・塩・水・卵を入れ、十分にこね合わせる。ひとつにまとまり弾力が出てきたら、全体にサラダ油を溶け込ませてから、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせ生地を作っておく。
  • 広げた風呂敷(※オーブンペーパーでは生地がすべりやすいので、風呂敷をおすすめします)に小麦粉をまぶし、その上で[2]の生地をゆっくりと広げて伸ばす。そこへ[1]で漬け込んだリンゴとくるみをのせ、ロール状にくるくると巻く。そこに少量の水で伸ばした卵黄をぬり、グラニュー糖をまぶして220℃程度に設定したオーブンで焼く。
  • グラスヴァニラを添えて出来上がり。
    材料(4人前)
    • 王林(青森産)・・・2個
    • グラニュー糖・・・50g
    • ヴァニラビーンズ・・・1/4本
    • コニャック・・・35cc
    • ドライレーズン・・・15g
    • ネーブルオレンジ(※皮)・・・1/2個分
    • ネーブルオレンジの絞り汁・・・1/2個分
    • シナモン・・・少々
    • 強力粉・・・120g
    • 塩・・・5g
    • 水・・・20cc
    • 卵・・・1個
    • サラダ油・・・30cc
    • 小麦粉・・・適宜
    • 卵黄・・・少々
    • グラスヴァニラ・・・適宜
青森産“王林”のクリスティアン グラスヴァニラ添え
今回のポイント
青森産“王林”のクリスティアン グラスヴァニラ添え

肉類や野菜、フルーツ等を生地で巻いて焼く料理のことは“ステュリューデル”とも言われています。生地はうすくないとパンのような食感になってしまいますので、うすくキレイに伸ばすための植物油の存在は欠かすことができません。

香りづけとしてのコニャックはラム酒でも代用が可能で、食材の保存性を高めるという役割があります。

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