“フランス料理の用語で“プレゼ”とは、野菜・肉・魚のいずれにも用いられる技法で、素材が浸る程度の水分などを加えてフタをし、時間をかけて煮込むものです。しいたけなどキノコ類の出番が多くなるこの季節、仔牛に“ブレゼ”したキノコ類を合わせるだけで、立派なメイン料理が出来上がります。

今回のレシピで使用しているクルミオイルは、芳しい香りが特長で、炒めてもドレッシングとして活用しても、素材の味を引き立ててくれます。仔牛とキノコ類をつなぐ、とろけるグルイエールチーズをおいしく召し上がっていただくためにも、ぜひ温かいうちにお召し上がりいただきたいメニューですね。

真鱈とカブという、どちらかと言えばさっぱりとした食材を、お菓子のパイ生地のごとく重ねてみました。これに、ニンニクや白味噌にごま油をブレンドした濃厚ソースを合わせることで、素材が一段と味わい深く変化する妙を感じていただきたいメニューです。お菓子のミルフィーユにたとえれば、サクサクの生地が真鯛とカブで、カスタードソースがごま油を使用したソースということになるでしょう。

また、マリネすることで余分な水分が除かれてプリプリになった真鱈を蒸す前にごま油を垂らすことには、鮮度落ちが極めて早い真鱈のタンパク質が固まって乾くことを防ぐという役割があります。

バルサミコとはイタリアで「芳香がある」という意味で、本来はイタリア料理の味つけや香りづけ、あるいは隠し味として使われています。他の食酢にはない甘味があり、私は植物油や赤ワインと組み合わせて、その味わいを複雑化して旨味をアップしていく手法をとることが多いですね。

また相性ということで言えば、パスタのペペロンチーノに代表されるように、ニンニクと植物油との相性も、とても優れたものがあります。 植物油には、特長のある食材や調味料をうまく融合させていくという、大きなメリットがあると感じています。