一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.10]食欲の秋を刺激する、風味豊かな旬メニュー
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
一品目の仔牛のレシピには、“ブレゼ”という用語が登場していますね?

“フランス料理の用語で“プレゼ”とは、野菜・肉・魚のいずれにも用いられる技法で、素材が浸る程度の水分などを加えてフタをし、時間をかけて煮込むものです。しいたけなどキノコ類の出番が多くなるこの季節、仔牛に“ブレゼ”したキノコ類を合わせるだけで、立派なメイン料理が出来上がります。

今回のレシピで使用しているクルミオイルは、芳しい香りが特長で、炒めてもドレッシングとして活用しても、素材の味を引き立ててくれます。仔牛とキノコ類をつなぐ、とろけるグルイエールチーズをおいしく召し上がっていただくためにも、ぜひ温かいうちにお召し上がりいただきたいメニューですね。

二品目の“真鱈とカブのミルフィーユ”は、どのような狙いで制作されたのでしょうか?

真鱈とカブという、どちらかと言えばさっぱりとした食材を、お菓子のパイ生地のごとく重ねてみました。これに、ニンニクや白味噌にごま油をブレンドした濃厚ソースを合わせることで、素材が一段と味わい深く変化する妙を感じていただきたいメニューです。お菓子のミルフィーユにたとえれば、サクサクの生地が真鯛とカブで、カスタードソースがごま油を使用したソースということになるでしょう。

また、マリネすることで余分な水分が除かれてプリプリになった真鱈を蒸す前にごま油を垂らすことには、鮮度落ちが極めて早い真鱈のタンパク質が固まって乾くことを防ぐという役割があります。

「バルサミコ酢」を頻繁に使われていますが、植物油と相性が良いのでしょうか?

バルサミコとはイタリアで「芳香がある」という意味で、本来はイタリア料理の味つけや香りづけ、あるいは隠し味として使われています。他の食酢にはない甘味があり、私は植物油や赤ワインと組み合わせて、その味わいを複雑化して旨味をアップしていく手法をとることが多いですね。

また相性ということで言えば、パスタのペペロンチーノに代表されるように、ニンニクと植物油との相性も、とても優れたものがあります。 植物油には、特長のある食材や調味料をうまく融合させていくという、大きなメリットがあると感じています。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
仔牛のクルミオイル焼き 白菜と生ハム添え
作り方
  • キノコのブレゼ(しいたけ・マッシュルーム・しめじをバターとクルミオイルでソテーし、仕上げにニンニク・エシャロットを加え、パセリ・エスドラゴン・ラム酒で香りをつけ、水を加え水気がなくなるまで煮ておく)をつくる。
  • 仔牛肉に【1】を挟めるように真ん中に切り込みを入れてから平らに伸ばし、塩・コショウをする。【1】を挟みこみ、グルイエールチーズ・薄切りバターを入れ、小麦粉・玉子・パン粉でころもを付ける。
  • 生ハムをフライパンでソテーし、生ハムの塩分を使って固ゆでした白菜を加え、付け合せとする。
  • 赤ワインとバルサミコ酢を合わせて煮詰め、クルミオイルを合わせて塩・コショウで味を整えてドレッシングをつくる。
  • 【2】をフライパンでこんがりとソテーし、【3】を付け合せ、【4】のソースをかけて出来上がり。
    材料(4人前)
  • <キノコのブレゼ>
    • しいたけ・・・2個
    • マッシュルーム・・・4ケ
    • しめじ・・・1パック
    • ニンニク(みじん切り)・・・2片
    • 玉ネギ(みじん切り)・・・1/4ケ
    • パセリ・・・適宜
    • エストラゴン・・・少々
    • ラム酒・・・適宜
    • 水・・・100cc
    • 仔牛肉(茨城県産)・・・80g×4切れ
    • グルイエールチーズ・・・20g×4枚
    • 薄切りバター・・・10g×4枚
    • クルミオイル・・・適宜(※ソテー用)
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • 小麦粉・・・適量
    • 玉子・・・適量
    • パン粉・・・適量
    • 白菜・・・4枚
    • 生ハム・・・10g×4枚
    • 赤ワイン・・・60cc
    • バルサミコ酢・・・60cc
    • クルミオイル・・・30cc(※ドレッシング用)
仔牛のクルミオイル焼き 白菜と生ハム添え
今回のポイント
仔牛のクルミオイル焼き 白菜と生ハム添え

クルミオイルの芳しいナッツの香りには、仔牛の生臭い風味をおさえるという役割もあります。

パン粉や玉子の甘い風味と、バルサミコ酢やクルミオイルで作ったレモン感覚のドレッシングは、食欲を刺激する組み合わせということができるでしょう。

やはりこのメニューには、赤ワインを組み合わせていただきたいですね。

真鱈とカブのミルフィーユ
作り方
  • 真鱈に塩・コショウ・タイムをして、一時間ほどマリネする。
  • 【1】に山椒パウダーをふり、ごま油をたらして蒸す。蒸しあがったら、乾かないようにラップをして冷ます。
  • カブを厚めにスライスし、固ゆでしてからごま油・塩・コショウをし、フライパンでソテーする。
  • 春菊を固ゆでし、ごま油を軽く合わせる。
  • 白味噌・砂糖・白ワインを合わせて火にかけ砂糖を溶かしてから、そこにニンニク・ホワイトバルサミコ酢に加え、更に火を入れて、最後にごま油を入れソースを作る。
  • 【1】の真鱈と【3】のカブを重ねるように盛り付けてから、【5】のソースをかけてから、最後にケッパーを振りかけて出来上がり。。
    材料(4人前)
    • 常磐産 真鱈・・・80g×4切れ
    • カブ(大)・・・4ケ
    • 春菊・・・8束
    • ごま油・・・適宜
  • <ソース>
    • 白味噌・・・20g
    • 砂糖・・・10g
    • 白ワイン・・・15cc
    • ニンニク・・・5g
    • ごま油・・・20cc
    • ホワイトバルサミコ酢・・・10cc
    • 塩・・・適宜
    • コショウ・・・適宜
    • 山椒パウダー・・・適宜
    • タイム・・・適宜
    • ケッパー・・・適宜
真鱈とカブのミルフィーユ
今回のポイント
真鱈とカブのミルフィーユ

味噌、ワイン、ニンニク、そして、ごま油。これらを上手に組み合わせることで、肉・魚・野菜など、どんな食材にもマッチするソースを作ることができると思います。

なかでも今回レシピのような、真鱈、カブ、春菊といった、シンプルな味わいの食材が持つ本来の旨味をさらに引き立てますから、ぜひ試してみていただきたいですね。

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