一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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一流シェフから、素敵なレシピをご提案いたします

「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。また、“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。

新しいテーマに挑むのは、東京・六本木の「開運 お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。

レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。無論、皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。

さあ!Let' try!

[Vol.1] 地産地消の鳥取フレンチをご紹介します
田島シェフの一言「田島亭」オーナーシェフ 田島 加寿央(たじま・かずお) 田島 加寿央(たじま・かずお)
田島さんは、倉吉でフレンチに取り組んでおられますが、この地ならではという思いがあるのでしょうか?

一言で言えば、地域の食材と旬を、フレンチという料理に乗せて発信したいというのが、私の願望です。

私が仕事をしています倉吉あるいは鳥取県は山海の幸に恵まれた地域です。魚介類、畜産物、野菜類など、どれをとっても惚れ惚れするものが多くあります。時間がゆっくりと流れる感じがするなかで、この恵みを心ゆくまで楽しむのは、ちょっと贅沢な気分になりますね。

家庭料理は、ご家族のお好みの味、家族一人一人の健康状態に配慮した臨機応変の料理が基本なのではないでしょうか。それは、レストランにはできないことです。だから、レストランの味が出せないことを気にされる必要はないと思います。

これらの食材を生かしたすばらしい郷土料理も数多くありますが、私は、フレンチという料理手法を用いることによって、すばらしい食材と旬の魅力をもっと引き出せるのではないかと考えています。 僭越ですが、そんなささやかな願望で、地域の活性化にもお役に立てれば嬉しいですね。

植物油でフレンチというテーマに取り組まれたのはなぜですか?

ある講演会に参加して、日本には本当に多種多様な植物油が身近にあることを知りました。それぞれが独自の風味を持ち、料理の味を豊かにしています。フレンチというと油はバターという一般的なイメージがありますが、いろいろな植物油を利用することによって、これまでのフレンチのイメージとは異なる味をお楽しみいただけるのではないかと考えました。だから、レシピで紹介している植物油にこだわらず、他の種類の植物油を利用して、独自の風味を作り出していただければ嬉しいと思います。

鳥取という地域へのこだわりで、地場産や特定の農家が生産されている食材を用いたレシピを紹介していますが、それぞれの地域の特産物や、身近に手に入れることができる食材を利用していただいても、もちろんOKです。

今回のテーマは何ですか?

“旬”が重要なテーマですから、今回は春の味ということになります。鶏肉は特に季節を主張したものではありませんが、この地で春に収穫される苺のすばらしさを味わってみてください。小林農園の小林さんは、このすばらしい苺を生産されている農家の方で、これを素材に使用できることは、私にとって幸せなことです。

プロフィール

1966年千葉県松戸市生まれ。調理師専門学校卒業後、赤坂プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、
スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。
東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした
「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。

田島シェフがオーナーシェフの「田島亭」のご案内
鳥取県東伯町産 地鶏胸肉のグリル プロヴァンスハーブ風味
作り方
  • (※下準備として)市販のプロヴァンスハーブとニンニクの厚切りスライス(※芯を取り除いたもの)を混ぜ、そこへオリーブオイルを注ぎ、「プロヴァンスハーブオイル」を作る。このオイルを東伯地鶏の胸肉(※皮付きのまま、厚い部分は同じ厚さになるように切り開くと良い)にすり込み、一晩マリネをして香りづけをしておく。
  • グリルパンを熱し、上記の胸肉に塩・白コショウの下味をつけてから強火でグリルする。(※あまり焼き過ぎると胸肉が固くなってしまうので注意)
  • 付け合せの白ネギは、10cm位の大きさで斜めに厚切りし、塩を入れたお湯で茹でておく。茹で上がったら水分を飛ばすようにオリーブオイルでソテーしてから、仕上げに梨の酢を加えてあえ、最後に塩・白コショウをする。
  • 胸肉をグリルした焼汁を煮つめてオリーブオイルを混ぜ、これをソースとして胸肉と白ネギにかけて出来あがり。
    材料(4人前)
    • 東伯地鶏の胸肉・・・・・600g
    • オリーブオイル・・・・・90cc
    • ニンニク・・・・・15g
    • プロヴァンスハーブ・・・・・1g(ティースプーン1杯程度が目安)
    • 白ネギ・・・・・4本
    • 鳥取県産・二十世紀梨の酢・・・・・30cc
    • 塩・白コショウ・・・・・適宜
鳥取県東伯町産 地鶏胸肉のグリル プロヴァンスハーブ風味
今回のポイント
鳥取県東伯町産 地鶏胸肉のグリル プロヴァンスハーブ風味

胸肉はオリーブオイルで十分に下味をつけておくことで、柔らかく、風味豊かに仕上がります。

焼く際にはグリルパンを使用すると焼色をキレイに出せますが、フライパンで代用していただいても構いません。

仕上げのソースにもオリーブオイルを活用することで、料理の味わいが、一段とまろやかになります。

鳥取県湯梨浜町産(小林農園) 苺みるく&ソテー苺 バジル&大葉オイルの風味 オリーブオイルクッキー添え
作り方
  • 琴浦町産岸田牧場の牛乳を温め、そこへ戻したゼラチンを入れてから、フレッシュ苺の半分を5mm位のサイコロ角に、残りの半分をスプーンで潰したものを加え、倉吉産神田養蜂場の百花草のハチミツで旨みとコクをだす。さらに、藻塩と黒コショウを振って味をしめ、牛乳寒天(※苺みるく)を作る。
  • ソテー用の苺は、フライパンにグラニュー糖をまぶし、それが熟しカラメル状になって煙が出てきたら苺を加え軽くソテーし、バルサミコ酢でガストリック(※砂糖を焦がしてビネガーで和えるソース)を作る。その後オリーブオイルを加え、グランマルニエにてフランベして絡めたあと、苺に香ばしさとフライパンでできたアメを付着させる。
  • お皿に、アメを絡めた苺、ソースとしてフレッシュ感のただよう苺みるくを飾り、オリーブオイルに大葉1:バジル2の割合でピューレした「バジル&大葉オイル」をかける。
  • オリーブクッキーは、卵白にグラニュー糖をよく混ぜ合わせ、そこに小麦粉を入れて混ぜオリーブオイルを繋げ、色づけに抹茶の粉を入れ、冷蔵庫にて30分位寝かしオーブンで160℃で焼き、最後にお皿に添えて出来あがり。
    材料(4人前)
  • <苺みるく>
    • 苺・・・・・120g(6ケ)
    • 岸田牧場の牛乳・・・・・10cc
    • 神田さんのハチミツ・・・・・10cc
    • ゼラチン・・・・・1g
    • 静之窟の藻塩・・・・・1つまみ
    • 黒コショウ・・・・・適宜
  • <ソテー苺>
    • 苺・・・・・160g(8ケ)
    • グラニュー糖・・・・・30g
    • グランマルニエ(オレンジリキュール)・・・・・30cc
    • エキストラバージンオリーブオイル・・・・・5cc
    • 大葉・・・・・2g
    • バジル・・・・・4g
    • オリーブオイル・・・・・8cc
  • <クッキー>
    • オリーブオイル・・・・・30cc
    • 卵白・・・・・30cc
    • グラニュー糖・・・・・30g
    • 小麦粉・・・・・30g
    • 抹茶の粉・・・・・適宜
鳥取県湯梨浜町産(小林農園) 苺みるく&ソテー苺 バジル&大葉オイルの風味 オリーブオイルクッキー添え
今回のポイント
鳥取県湯梨浜町産(小林農園) 苺みるく&ソテー苺 バジル&大葉オイルの風味 オリーブオイルクッキー添え

ソテーする苺はバターではなくオリーブオイルでソテーすることで、ヘルシーなデザートとして楽しむことができます。

グランマルニエで香りを、バルサミコ酢で酸味を、オリーブオイルでコクとツヤを出すことで、味覚ばかりではなく嗅覚や視覚にも訴える、味わい深いものになります。

オーブンが無ければ市販のクッキーを添えても良いですが、オリーブクッキーは是非一度お試しいただきたいですね。

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