一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第3回] クルミオイル&パーム油を生かして、お酒のすすむ献立を!
青木絵麻(あおき・えま)
一品目にはクルミオイルを使われていますが、クルミの風味というのは、どのようなレシピに生かすのが良いのでしょうか?

「クルミオイルは精製度にもよりますが、香りのあるタイプは少しビターな渋みと独特の芳ばしさが感じられます。リンゴや洋ナシなどの甘いフルーツ、鴨やチキンなどのスモーク類、各種チーズやハーブ類など、少しクセのある素材と合せても負けることなく、逆に素材のクセを上手におさえながら、料理に芳ばしさとコクを与えることができます。また、ルッコラやクレソンなど、苦味のある野菜との相性も抜群。ドレッシングの仕上げ油として使えば、クルミの風味が一段と際立ちます。まさに一品目の“スモークチキンとクルミのサラダ”は、クルミオイルのためのレシピと言うことができるのではないでしょうか」

二品目の「カレー風味の海老トースト」には、パーム油(カロチーノ)を組み合わせていますが、この狙いを教えていただけますか?

「パーム油は、スプーン一杯(※大さじ1程度)で1日に必要なカロチンとビタミンEが摂取でき、動脈硬化やガンの原因とされる活性酸素の発生を抑制すると言われています。しかも、香りやクセの少ない植物油ですから、栄養素をサプリメントとして飲む代わりに、毎日の料理に積極的に取り入れてみてはいかがでしょう。とりわけエスニック系の料理と相性がよいので、今回は海老トーストと組み合わせてみました。カレー粉や海老の色味に、パーム油の赤い色味をプラスすると、一段と食欲を刺激する視覚効果もあると思います」

海老トーストというメニューは、工夫次第でタイ風、韓国風、インド風など、 いろんなアレンジが楽しめるようですね?

「そうですね。加える植物油や薬味、調味料を変えるだけで、ガラっと味わいが異なります。パクチーとナンプラーに、ピーナッツオイルでタイ風。コチュジャンとごま油、えごまの葉で韓国風。ターメリックとクミンと玉ネギに、パーム油でインド風、さらに、納豆とXO醤に大豆油、バジルにオリーブオイルの組み合わせなど、お好みのスタイルでご賞味いただけると嬉しいですね」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
スモークチキンとクルミのサラダ
作り方
  • 野菜は一口大の大きさにちぎり、氷水につけパリっとさせて水気をよく切っておく。
  • 合鴨スモーク、リンゴとセロリの茎はスライスする(※リンゴにはレモン汁をかけておく)。
  • ドレッシングはクルミオイル以外の材料をよく混ぜてから、クルミオイルを注ぎながら泡だて器でもったりするまで混ぜ合わせる(※材料を密閉瓶などに入れシェイクしてもよい)。
  • 【1】&【2】を【3】のドレッシングで和えてからお皿に盛り、砕いたクルミとブルーチーズをトッピングして出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • ルッコラ&クレソン・・・各1~2束
    • セロリ・・・1/2本
    • リンゴ・・・1/4個(※梨でも可)
    • 合鴨スモーク・・・適量(※スモークチキンでも可)
    • 胡桃・・・適量(※トッピング用)
    • ブルーチーズ・・・(※トッピング用)
  • <ドレッシング>
    • レモン汁・・・大さじ1
    • 白ワインビネガー・・・大さじ1
    • クルミオイル・・・大さじ4
    • 塩・・・小さじ1/2
    • コショウ・・・少々
    • 砂糖・・・少々
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「野菜類とスモークチキンなどの食材にドレッシングを加える際は、調理器具を使わずに手でサラダ全体を和えた方が、よく馴染んで美味しく仕上がりますよ」

スモークチキンとクルミのサラダ
カロチーノでカレー風味の海老トースト
作り方
  • 海老は殻と背わたを取り、塩と片栗粉で揉んでから一度洗い、水気を拭き包丁でよくたたく(※半分は粗く刻んでも美味しい)。
  • 【1】にみじん切りのニンニク、玉ネギ、カレー粉、卵白と片栗粉、さらに塩、コショウを加えてよく混ぜ合わせる。
  • 4等分にカットした食パンに【2】の海老ペーストを塗り(※塗った状態で冷凍も可能)、そこへカロチーノを全体に塗ってトースターやオーブンでカリッとするまで焼き、刻んだパセリを振って出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 殻付き海老・・・10~15尾
    • ニンニク・・・1カケ
    • 玉ネギみじん切り・・・大さじ3
    • トースト用食パン・・・2枚
    • カレー粉・・・小さじ1/2
    • カロチーノ(※レッドパーム油)・・・大さじ1
    • 卵白・・・少々
    • 片栗粉・・・少々
    • 塩・・・少々
    • コショウ・・・少々
    • 刻みパセリ・・・適宜(※飾り用)
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「ビールを片手に香ばしい熱々をいただく海老トーストの味は格別です。焼かずに揚げても美味しいですが、いずれにしてもパン類は植物油を吸い込みやすいので、新鮮な植物油をご使用ください!」

胡麻の香りのビシソワーズ
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