一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第11回] 煮物もスープも、植物油で味わい深くなる!
青木絵麻(あおき・えま)
一品目の「海老のオリーブオイル煮」の作り方のポイントは、どこにあるのでしょうか?

「オリーブオイルを多めに使いますが、揚げる感覚ではなく、低温でゆっくりとオリーブオイルの香りを維持しながら煮ていくのがポイント。海老は大きいブラックタイガーよりも小ぶりの大正海老のほうが、この料理には適していると思います 。海老は火を通しすぎると硬くなるので、ぐつぐつさせることなく、あともう少しというところで火から下ろして、余熱で調理するくらいの感覚が良いでしょう。海老のうま味が染み込んだオリーブオイルは、これはもう立派なソース。バケットにのせたり、パスタにからめたり、野菜につけたりしてお召し上がりください。オリーブオイルの種類によって味わいが異なってきますので、お好みのオリーブオイルでお試しくださいね。」

「海老のオリーブオイル煮」には“カスエラ”という耐熱容器を使うのが基本なのでしょうか?

カスエラは、スペインで生まれた直火可能な耐熱陶器で、スペインにはこの器を網代わりに、炒めたり煮たりと様々な料理を作る伝統があります。このカスエラを入手できれば、それで調理するのがベストですが、小さめのフライパンで煮るように火を入れても良いですし、耐熱の容器に素材を入れて、トースターで加熱していくという手法もあります。いずれにしても、この料理は小さめの器に素材を詰め込んで、いろんな味覚を凝縮するところに醍醐味があるといえるのかも知れません。ニンニクは薄切りが基本ですが、みじん切りにしたり、量を多めにしたりと、お好みで加減してください。アンチョビやオリーブなど、味が出やすいものを加えると、一段とうま味が増していきますよ。

二品目の「芽キャベツのスープ」は、寒い朝にふさわしいメニューですよね?

「芽キャベツは、少しほろ苦いけれど霜が降りる冬の時期に甘みがぐっと増す、今が旬の野菜です。ビタミンCが通常のキャベツの3倍程度あり、小さい野菜でも大きいものと生長する期間は一緒ですから、その分じっくりと栄養を蓄えるようですね。ただ、芽キャベツは硬いので早めに火を通すためには、茎の所に十文字に切れ目を入れておくとよいでしょう。味つけは基本的に塩だけのシンプルなメニューですが、ごま油で素材を炒めておくことでスープのコクが引き出されます。サワークリームを溶かしながら入れると、さっぱりと食すことができますよ。とろみをつけてポーチドエッグを落としたり、かき玉風やカレー味にするなど、味つけをアレンジしてみるのもおすすめですね。」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
海老のオリーブオイル煮
作り方
  • 海老は殻をむいて背わたを取り洗い、水気を拭いて塩をふっておく。
  • 耐熱容器(※カスエラ)にニンニク、唐辛子、アンチョビ、オリーブオイルを入れ極弱火であたためる。
  • ニンニクの香りが立ってきたら、海老とトマトを加え弱火でじっくり火を通し、最後にパセリを散らして出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 海老(※むき身で6cmほどの生海老)・・・10尾
    • ニンニク・・・1カケ
    • 唐辛子・・・1本
    • アンチョビ(※刻んだもの)・・・小さじ1/2
    • トマト(※加熱用)・・・1/2個
    • イタリアンパセリ・・・適量
    • オリーブオイル・・・適量(※海老が浸る量が目安)
    • 塩・・・適量
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「ニンニクがカリカリになるようでは火が強いです。トロンと柔らかくなるような、小さな泡が出続けるくらいの弱火であたためてください。海老の色がキレイに赤くなったら食べ頃ですね」

海老のオリーブオイル煮
芽キャベツのスープ ごま油風味
作り方
  • 鶏ミンチとみじん切りのニンニク、賽の目に切ったじゃが芋を、ごま油で炒める。
  • 根元に十字の切り込みを入れた芽キャベツと水を加え、15分程度、やわらかくなるまで煮る。
  • 塩で味をつけ、サワークリームを加えパプリカを振って出来上がり。
    材料(2人分が目安)
    • 芽キャベツ・・・10個
    • 鶏ミンチ・・・100g
    • じゃが芋・・・1個
    • ニンニク・・・1カケ
    • サワークリーム・・・大さじ2杯
    • パプリカ(※粉)・・・少々
    • ごま油・・・大さじ2
    • 塩・・・適量
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「寒い冬の朝は、温かいスープを飲みたくなるもの。パンと一緒に食していただくと良いでしょう。芽キャベツは、小さければ小さいほど甘さがぎゅっと締まって新鮮な感じがします」

芽キャベツのスープ ごま油風味
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