「オリーブオイルを多めに使いますが、揚げる感覚ではなく、低温でゆっくりとオリーブオイルの香りを維持しながら煮ていくのがポイント。海老は大きいブラックタイガーよりも小ぶりの大正海老のほうが、この料理には適していると思います 。海老は火を通しすぎると硬くなるので、ぐつぐつさせることなく、あともう少しというところで火から下ろして、余熱で調理するくらいの感覚が良いでしょう。海老のうま味が染み込んだオリーブオイルは、これはもう立派なソース。バケットにのせたり、パスタにからめたり、野菜につけたりしてお召し上がりください。オリーブオイルの種類によって味わいが異なってきますので、お好みのオリーブオイルでお試しくださいね。」

カスエラは、スペインで生まれた直火可能な耐熱陶器で、スペインにはこの器を網代わりに、炒めたり煮たりと様々な料理を作る伝統があります。このカスエラを入手できれば、それで調理するのがベストですが、小さめのフライパンで煮るように火を入れても良いですし、耐熱の容器に素材を入れて、トースターで加熱していくという手法もあります。いずれにしても、この料理は小さめの器に素材を詰め込んで、いろんな味覚を凝縮するところに醍醐味があるといえるのかも知れません。ニンニクは薄切りが基本ですが、みじん切りにしたり、量を多めにしたりと、お好みで加減してください。アンチョビやオリーブなど、味が出やすいものを加えると、一段とうま味が増していきますよ。

「芽キャベツは、少しほろ苦いけれど霜が降りる冬の時期に甘みがぐっと増す、今が旬の野菜です。ビタミンＣが通常のキャベツの３倍程度あり、小さい野菜でも大きいものと生長する期間は一緒ですから、その分じっくりと栄養を蓄えるようですね。ただ、芽キャベツは硬いので早めに火を通すためには、茎の所に十文字に切れ目を入れておくとよいでしょう。味つけは基本的に塩だけのシンプルなメニューですが、ごま油で素材を炒めておくことでスープのコクが引き出されます。サワークリームを溶かしながら入れると、さっぱりと食すことができますよ。とろみをつけてポーチドエッグを落としたり、かき玉風やカレー味にするなど、味つけをアレンジしてみるのもおすすめですね。」