一般社団法人 日本植物油協会 社団法人日本植物油協会は、日本で植物油を生産している企業で構成している非営利の業界団体です。

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油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ

油屋店主・青木絵麻のおうち油レシピ 毎日の夕食、不意のお客様へのおもてなし、晴れの日の献立‥‥、
おうち料理は私たちを健康に保つ上で最も大切なお料理です。そしてどんな料亭やレストランでもかなわないほど豊かなものですね。だから毎日のメニューを考えることは、とても創造的なおしごとです。植物油はそんな大切なおしごとをされる皆の優しいパートナーになりたいと願っています。
でも、どうすればおうちで植物油を上手に使えるの?そんなお悩みにお答えするのが、このコーナーです。
いつものお料理が、何気ない工夫で一段と美味しく、奥深いものに変身するかもしれません。気がつけば、当たり前のような植物油の利用法。 それで、皆様の食卓が、豊かで楽しいものになることを願っています。
レシピをご紹介いただくのは、創業100余年を数える東京・浅草橋「金田油店」のネット部門店長で、植物油を知り尽くしている青木絵麻さん。原料や製法によって香りや味わいがまったく異なる植物油の魅力が、青木さんの自由な発想と旬な食材によって見事に開花しているレシピを、隔月のシリーズでお届けいたします。
いつものスタンダードなお料理も、植物油の選び方や使い方次第で、旬な食材がおいしさを増し、皆様のレパートリーがぐっと増えた印象になるのではないでしょうか。 ぜひ今晩のおかずからチャレンジされてみてはいかがでしょうか?

[第1回]「初鰹」と「新じゃが」が、びっくりするほど美味しくなる!
青木絵麻(あおき・えま)
おうち油レシピ”連載に向けての抱負を教えていただけますか?

「シンプルなお料理も、いつもの植物油や調味料を変えるだけで、ぐっと雰囲気が変わっていきます。何気ない組み合わせのアイディアで、新しい味をお楽しみいただければと思います。今回のシリーズが、植物油も調味料のひとつとして自由な発想でお使いいただけるような、良いキッカケになれば嬉しいですね」

今回のレシピのポイントは何でしょうか?

「いわゆる“戻り鰹”よりさっぱりしている初鰹は、和風のオイルソースがよく合います。生姜醤油ほど個性が強くなくて、うま味たっぷりでまろやか。混ぜるだけの簡単なソースですが、オリーブオイルと醤油、山葵など和の素材との“合わせタレ”を覚えておくと、お刺身にも使えて便利です。また、新じゃがいもの甘みが美味しいビシソワーズは、ご家庭で作りやすいようにシンプルに、そして胡麻油でヘルシーに仕上げました。お好みで生クリームを入れたり、豆乳で作っていただいても美味しい一品です」

植物油の選び方には、どんなことを意識されましたか?

「初鰹向けに、生姜、柚子胡椒と合わせるエクストラバージンオリーブオイルには、繊細すぎず、ほどほどのパンチのあるタイプを使いました。ピリッと刺激が感じられるタイプのものも、おすすめです。ビシソワーズに合わせたのは、胡麻の焙煎香が強すぎない“玉締め搾り”タイプの爽やかな胡麻油。“玉締め搾り”とは、江戸時代から続く大きな玉石を使った機械でゆっくりと圧力をかけて搾る方法で、原料本来のまろやかさが出るのが特徴です」

プロフィール
東京・浅草橋で明治3年より続く「金田油店」(金田商事株式会社)のネット部門店長で、ニックネームは“油売りエマ”。
“植物油のコンシェルジュ”として店頭に立つ一方で、ネットショップの店長としての活躍も目覚ましく、全国イーコマース協議会主催「ベストECショップ大賞2008」で「Eストア賞」を受賞。全国の“お取り寄せ”情報の収集をはじめ、新しい調味料の発見や、美味しい外食店の発掘など、幅広いライフワークを持つ元気人。著書の「油屋ごはん」(発行:アスキーメディアワークス)には、毎日の晩酌にぴったりのおつまみレシピが充実。

油のネットショップ「金田油」のご案内
炙り鰹のジンジャーオリーブソース
作り方
  • つけあわせ野菜を一口大に切って塩茹でする(またはレンジで加熱する。じゃがいもは、茹でた後でトースターなどで焦げ目をつける)。
  • ソースの材料を全てよく混ぜておく。
  • 鰹は全体を網またはロースターでさっと炙り、1.5cmくらいに切る。
  • 盛り付けてソースをかけて、出来あがり。
    材料(2人分が目安)
    • 鰹刺身用さく・・・1本(作りやすい分量)
    • つけあわせ野菜・・・・小じゃがいも3個・ブロッコリー4~5房・ズッキーニ半分
  • <ドレッシング>
    • エクストラ・バージンオリーブオイル・・・大さじ3
    • めんつゆ・・・大さじ2
    • 醤油・・・・・小さじ1/2
    • すりおろし生姜・・・小さじ1
    • 柚子胡椒・・・小さじ1/2
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「本当にオリーブオイルって、自然のソースというか、うま味調味料だなぁと思います。手抜き料理でもグレードが格段にあがりますから、使わない手はないのです(笑)」

炙り鰹のジンジャーオリーブソース
胡麻の香りのビシソワーズ
作り方
  • 新じゃがいもと玉葱を薄切りにして水に晒し、水気を切る。
  • 小鍋に大さじ2の胡麻油とバターひとかけを入れ野菜を炒め透き通ったら、水をひたひたに注ぎ、固形ブイヨンを加え柔らかくなるまで煮る。
  • 粗熱をとりミキサーで滑らかになるまで牛乳を加えながら攪拌(濾すとさらに滑らか)し、塩で味を整える(※お好みの濃度になるまで牛乳で調節してください)。
  • よく冷やしてから器に盛り、浅葱を散らし胡麻油を垂らして出来あがり。
    材料(2人分が目安)
    • 新じゃがいも・・・3個
    • 玉葱・・・1/2個
    • 牛乳・・・約500ml
    • 浅葱・・・少々
    • 塩・・・適量
    • 固形ブイヨン・・・1個
    • バター・・・1片
    • 玉締め搾り胡麻油・・・適量
ポイント“油売りエマ”のひとこと…

「玉締め搾り胡麻油は、新じゃがいもと玉葱を炒める時と、仕上げの香り付けの2度使いでどうぞ。胡麻というよりも、ほのかにナッツのような上品な香りと甘さが楽しめます」

胡麻の香りのビシソワーズ
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